采挖山參，俗稱放山。山參從出苗到紅果前（5-7月）正是地上部生長旺期，此期消耗根部積累的部分營養，致使根重下降，漿氣不足，因此紅果前不宜采挖。山參進入紅果期以后，地上部營養開始向根部運輸，根重逐漸增加。至9月中、下旬根系基本停止增長，并且漿氣充足，質地堅實，此期采挖山參最為適宜。但是，此期由于紅色果實早已脫落，進山難以發現山參，所以一般都在8-9月間進山采挖。此間采挖到的山參公認為佳品。

    根據山參生態條件，選擇適宜林地，進山采挖。當發現山參時，首先用一條長的線繩系在山參植株上，再將線繩的兩端拴在山參近旁的兩條樹枝上，三者成一直線略拉緊，目的是防止在挖參時植株倒伏而損壞參根蘆頭。之后，開始破土挖參。由有經驗的挖參者用鹿骨針先從參株基部破土，然后沿主根、支根、須根，一根根小心剝土挖取。當遇到草根、樹根時，可用刀鋸將其鋸斷，以清除障礙物。在剝挖過程中，邊挖邊清除根系周圍的土壤，直至全部根系露出土面。之后，將參根小心取出，不要損傷根系任何部位，以免出售時降等。將挖出的山參用青苔和松樹皮（或樺樹皮）捆包，以保持其新鮮性和完整性。

    為便于運輸、貯藏和應用，采挖的山參需經加工，其制品主要有糖參和生曬參。這兩個品種的加工方法與園參相應品種加工方法相同，不過山參要求保持根系的完整性。