增稠劑在食品加工中重要作用之一即為利用其粘度保持制品的穩(wěn)定均一性，因此增稠劑的粘度是一個十分重要的指標。

    1、結構及相對分子質量對黏度的影響

    一般增稠劑是在溶液中容易形成網狀結構或具有較多親水基團的物質，具有較高的黏度。隨著相對分子質量增加，形成網狀結構的幾率也增加，故增稠劑的分子質量越大，黏度也越大。

    2、濃度對黏度的影響

    增稠劑濃度增高，相互作用幾率增加；附著的水分子增多，黏度增大。

    3、PH值對黏度的影響

    介質的PH值與增稠劑的黏度及其穩(wěn)定性的關系極為密切；在酸度較高的汽水、酸奶等食品中，宜選用側鏈較大或較多，而位阻較大，又不易發(fā)生水解的藻酸丙二醇酯和黃原膠等；而海藻酸鈉和CMC（羧甲基纖維素鈉）等則宜在豆奶等接近中性的食品中使用。

    4、溫度對黏度的影響

    隨著溫度的升高，一般溶液的黏度降低；少量氯化鈉存在時，黃原膠的黏度在-4～+93℃范圍內變化很小；這是增稠劑中的特例。

    5、切變力對增稠劑溶液黏度的影響

    切變力的作用是降低分散相顆粒間的相互作用力；這種作用力大，結構黏度降低。

    6、增稠劑的協同效應

    增稠劑有較好增效作用的配合是：CMC（羧甲基纖維素鈉）與明膠；卡拉膠、瓜爾豆膠和CMC（羧甲基纖維素納）；瓊脂與刺槐豆膠；黃原膠與刺槐豆膠。