果蔬外層表皮原具有較重要的生理作用和保護(hù)作用，在生長期間，它擔(dān)負(fù)著傳輸二氧化碳、氧氣、水分等營養(yǎng)成分，并保護(hù)果蔬不受損傷；采摘之后，它起著呼吸、維持生命活動、防止破碎的作用。而在加工時，由于果蔬皮大多數(shù)不宜食用或影響感官、影響加工等，需要去皮。去皮一般有人工、機(jī)械、化學(xué)等方法，人工方法較費(fèi)時費(fèi)力，且效果不是很好；機(jī)械方法投資較大，操作成本較高；化學(xué)方法較簡單、快速，節(jié)省人工，費(fèi)用低，脫皮效果好。
 
  果蔬外皮成分一般有纖維素、木質(zhì)素、果膠、單寧、碳水化合物、蛋白質(zhì)、水分等，其中起固定作用的主要是果膠類物質(zhì)。要將果蔬脫皮，則需選擇能使果膠類成分分解的化學(xué)物質(zhì)，常用的是燒堿。但若單用燒堿，存在用量大、腐蝕性強(qiáng)、費(fèi)用高、不易控制、去皮效果欠佳等缺點(diǎn)；另外，由于單一的堿性，即只具有極性成分，而無非極性成分，一些外皮里的非極性成分防礙了燒堿的脫皮效果，所以脫皮速度稍慢。

  基于上述原理，上海健鷹食品科技研究所開發(fā)了果蔬脫皮劑，它是由符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB2760的食品添加劑復(fù)合而成，為灰白色粉末狀固體，可溶于熱水，具有使果皮與果肉分離隔開的作用，與燒堿配合使用，對絕大多數(shù)帶皮果蔬均具有顯著的脫皮效果。在降低燒堿用量、縮短脫皮時間、溫和脫皮作用條件，以及保護(hù)果蔬肉體燒傷等方面，均優(yōu)于市場上的同類產(chǎn)品。

  使用方法：先用熱水將脫皮劑(0.2%)溶解，然后與燒堿混合，升到規(guī)定溫度以上；投入清洗除雜過的果蔬，保溫浸泡脫皮，0.5min～10min(根據(jù)不同果蔬皮質(zhì)而定)后撈出，用壓力水沖洗，輔以機(jī)械或人工去皮；再分別投入到0.2%亞硫酸鈉溶液和0.2%檸檬酸溶液小護(hù)色10min左右(有的品種只用檸檬酸溶液護(hù)色即可)，最后沖洗干凈待用。配好的脫皮利、燒堿混合液，可反復(fù)處理果蔬5批—10批，中間可適量補(bǔ)充燒堿和脫皮劑。