1、工藝流程：原料保鮮→刷洗→分級挑選→捆扎→擺盤→檢驗→凍結(jié)→脫盤→稱重→包裝→冷藏。

    2、工藝操作要點(diǎn)： 加工前準(zhǔn)備工作：收購、發(fā)運(yùn)與加工單位要及時銜接好，到貨后能及時加工。

    原料驗收及保管：冷凍加工廠每接收一批鮮蟹原料，都要驗質(zhì)驗量，相互交接。已接收的蟹子要盡快加工，以保證質(zhì)量，對不能立即投入加工的蟹子，應(yīng)積極采取措施加以保鮮。

    刷洗：采用豬鬃或軟尼龍刷子和流動的淡水刷洗。水溫不宜過高。刷洗過程中，必須輕拿輕放，輕刷輕洗，不得碰掉螯足。刷洗時注意洗凈蟹蓋凹下部分，嘴邊、肚臍、蟹蓋邊緣及大螯，同時打開臍蓋擠出肚臍端蟹糞，不能將蟹體浸在水中或?qū)⑿纷鞂χ�水龍頭沖洗。

    挑選：按出口凍梭子蟹的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，選擇蟹體清白，蟹臍突出呈微紅色，仰觀蟹兩邊端有黃，扒開蟹臍，呈自然肉紅色（玉色），無顆粒狀黃色流動物質(zhì)，嘴部殼面白凈的蟹進(jìn)行加工。剔除粉蟹（整個腹部呈明顯粉玉色，蟹臍呈暗色無光亮，蟹肉呈內(nèi)色粉狀）、油蟹（蟹體嚴(yán)重發(fā)黃、發(fā)黑、無蟹黃）、黑嘴蟹（嘴部殼面呈黑、綠、紫、黃色）、水殼蟹（蟹體肉瘦，黃少，殼內(nèi)含有較多水分）。

    分規(guī)格：將單、雙螯分開并逐個過磅。分選后將蟹體置于潔凈的冷凍盤中，放置規(guī)格標(biāo)簽兩枚，注明等級、組別。

    捆扎：將梭子蟹的雙螯及游泳足、步足收攏，用兩根橡皮筋分別套在兩邊游泳足的最根部一節(jié)和螯足的分叉帶棘處，并圈上兩圈，步足和泳足排列要整齊、美觀，把蟹扎成梭子狀，捆扎要牢固。

    擺盤：按規(guī)格分別擺盤。蟹嘴向上，腹面向上斜排，排列整齊，不能高出魚盤，并放置規(guī)格標(biāo)簽。

    檢驗：裝盤后的梭蟹，由專職人員進(jìn)行檢驗，將規(guī)格、質(zhì)量不符的蟹挑出。

    凍結(jié)：散凍，入庫前凍結(jié)室溫度要求預(yù)冷-20℃以下，進(jìn)貨時停風(fēng)機(jī)，凍結(jié)時間8～10小時，凍至中心溫度達(dá)到-15℃以下時，停止供液，及時出庫。

    脫盤：輕輕振動魚盤，蟹與盤即可分離，注意不要用力太大，以免損傷蟹體。 稱重：每箱8千克，讓水量120～200克。

    包裝：將已稱重的梭子蟹按規(guī)格分別套上厚度不低于0.35毫米的高壓聚乙烯塑料袋，規(guī)格為100～200克的套35×15厘米的袋，200克以上的均套40×16厘米的袋，套袋時蟹腹向下，注意不要把袋弄破。折好袋口，然后裝箱。

    冷藏：按不同規(guī)格分別堆放，垛高不超過7個箱高，庫溫保持-18℃。