魚(yú)的干制，就是靠自然熱源或人工熱源，通過(guò)加溫去掉魚(yú)體內(nèi)的水分，以抑制細(xì)菌繁殖和魚(yú)體蛋白分解，達(dá)到防腐的目的。魚(yú)的干制品所含水分在40%以下，適于較長(zhǎng)期保存。通常干魚(yú)體重為鮮品的20%～40%，體積也較小，便于儲(chǔ)藏運(yùn)輸。干制品儲(chǔ)藏的質(zhì)量和食用味道優(yōu)于腌制品。干制加工可分淡干和咸干兩種，現(xiàn)介紹如下：

　　一、淡干

　　1. 工藝流程。原料→剖殺（去內(nèi)臟、鰓）→漂洗→出曬→翻曬→回收→出潮→再曬→包裝→儲(chǔ)藏。

　　2. 加工制作。在晴天氣溫高時(shí)將原料魚(yú)隨洗隨曬。曬魚(yú)的鋪墊物最好用竹簾，以利魚(yú)通風(fēng)透光和瀝去水分。魚(yú)一般曬一二天可達(dá)七八成干。在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)堆放數(shù)日（出潮處理）后，可轉(zhuǎn)到水泥坪曬至全干（全干標(biāo)準(zhǔn)為能用手壓斷或折斷）。如遇雨天，可先用5%～10%的石灰水溶液和7～11波美度的明礬水浸泡1～3天后，再曬干或晾干，但其制品質(zhì)量較差。全干后待魚(yú)體冷卻即可包裝，并在包裝上標(biāo)明種類(lèi)、級(jí)別、毛重、凈重以及加工日期。淡干制品宜儲(chǔ)藏在防潮、防漏、防熱和陰涼干燥的庫(kù)房?jī)?nèi)。

　　二、咸干

　　1. 工藝流程。原料→剖殺（去內(nèi)臟、鰓）→洗滌→鹽漬→洗滌脫鹽→干燥→成品→包裝→儲(chǔ)藏。

　　2. 加工制作。原料魚(yú)按魚(yú)體大小進(jìn)行剖割，大型魚(yú)類(lèi)采用背開(kāi)，較小型的魚(yú)體或鳊、鯰等魚(yú)采用腹開(kāi)或劃線等形式。為提高制品的加工質(zhì)量，還可將體重2千克以上的大型魚(yú)類(lèi)在剖割時(shí)除去頭、尾，切成4厘米見(jiàn)方的魚(yú)塊再行腌制。對(duì)經(jīng)剖割除去內(nèi)臟、鰓后的原料魚(yú)，先清冼干凈，再放進(jìn)竹筐。裝筐時(shí)須將魚(yú)鱗面向上以瀝干生水。腌制時(shí)對(duì)魚(yú)體（塊）撒鹽或擦鹽，使鹽均勻分布在魚(yú)體表面和剖開(kāi)部分，小雜魚(yú)可采用拌鹽法。用鹽量按季節(jié)和魚(yú)的鮮度而定，一般控制在魚(yú)體重的10%～17%。腌漬時(shí)間為5～7天，這樣既可避免過(guò)咸又可縮短干燥時(shí)間。腌漬數(shù)天后出缸，先用清水洗掉魚(yú)體上的黏液、鹽粒和脫落的鱗片，然后放入凈水中浸泡約30分鐘，漂去魚(yú)體表層的鹽分（脫鹽）并瀝去水分后再進(jìn)行曬制。曬時(shí)用細(xì)竹片將兩扇魚(yú)體和兩鰓撐開(kāi)，再用繩或鐵絲穿在魚(yú)的顎骨上，吊在或平鋪在晾曬臺(tái)上。要經(jīng)常翻動(dòng)，使魚(yú)體干燥均勻。曬場(chǎng)應(yīng)干燥通風(fēng)、地勢(shì)較高。中午要注意遮陰，防止烈日暴曬。晚上應(yīng)及時(shí)收蓋。曬至八成干時(shí)再加壓1夜，使魚(yú)體平整，次日再曬至全干，一般約經(jīng)3天即可曬成成品。若遇陰雨天氣可用機(jī)械設(shè)備烘干，待冷卻后再進(jìn)行包裝。包裝時(shí)先墊好防潮隔熱材料，逐層壓緊，然后在包裝外面標(biāo)明品名、規(guī)格、毛重、凈重以及加工日期，即可入庫(kù)儲(chǔ)藏。