常用的清蒸水產(chǎn)罐頭原料有帶魚、鯧魚、鰻魚、烏賊、海螺、貽貝、鮑魚、蟹肉等。由于海珍品價格昂貴，其罐頭產(chǎn)量和市場銷售均受到限制。清蒸帶魚罐頭的生產(chǎn)方法介紹如下：

 

　　工藝流程

 

　　原料驗收→原料挑選→原料處理→洗凈鹽漬→裝罐→加湯→排氣→封口→殺菌→保溫→包裝

 

 

　　工藝操作過程

 

 

　　對進廠的帶魚原料要有專人對其數(shù)量、規(guī)格和質(zhì)量進行驗收。新鮮的帶魚魚鱗不脫落或少量脫落，呈銀灰白色，略有光澤，無黃斑，無異味，肌肉有堅實感。不合格的應(yīng)剔出。凍帶魚應(yīng)在原料處理前用水淋法或在流水中解凍，要注意防止在解凍過程中變質(zhì)。帶魚的原料處理方法是用剪刀從肛門開始剖肚，摘除內(nèi)臟，去頭去尾，剪去魚鰭洗凈。特別要注意洗去黑色的腹膜和貼在脊骨上的淤血。將清洗干凈的魚切成長約7～8厘米長的魚段瀝干待用。

 

　　2、鹽漬

 

　　把魚段放在3～5波美度的鹽水中鹽漬15分鐘，其間輕輕攪拌2次。魚和鹽水的比例為1：2左右。

 

　　3、裝罐

 

　　將魚段撈起，用清水沖洗一遍即可稱量裝罐。用500毫升玻璃瓶裝罐時，裝入生魚段為400～450克。裝罐時應(yīng)沿玻璃瓶四周豎裝，要求排列整齊。裝罐后加入50～100克的湯汁。湯汁配方：食鹽1500克、白糖500克、黃酒2500完、花椒適量、清水50公斤，增稠劑、瓊脂適量。

 

　　將罐頭送入排氣箱中，時間20分鐘，溫度98±2℃，中心溫度95℃以上。排氣結(jié)束后立即封口。

 

 

　　清蒸帶魚罐頭由于帶湯汁，易傳熱，殺菌高溫達(dá)到118℃后，持續(xù)時間50分鐘即可。

 

　　6、保溫和包裝

 

　　殺菌完畢的罐頭逐個檢查，擦凈并立即送入37℃保溫庫保溫五晝夜。包裝時要注意挑選出低真空罐和湯汁渾濁罐。

 

　　為了保證罐頭的色、香、味，封口后的罐頭應(yīng)及時殺菌，積壓時間一般不能超過2小時。

 

　　來源： 退休工程師