選用活蝦和冰鮮蝦。分類挑選后，用清水洗凈蝦體，去掉蝦頭、蝦尾和蝦殼。活蝦蝦殼不易剝落，可放在預冷室中預冷一下，然后再進行剝殼。剝殼后的純蝦肉即為蝦仁。將蝦肉放在篩籃內，置于3％稀鹽水中浸漬，鹽水水溫4℃～6℃。所用鹽水需經常更換，浸漬時切勿使蝦肉受損。將鹽水浸漬后的蝦肉，取出瀝干鹽液，裝入塑料袋中，每袋為250克或500克。塑料袋用電熱封口，再裝入包裝紙盒內。包裝好的盒裝蝦肉送人凍結室速凍。凍結溫度為-18℃～-25℃，凍結時間約需6小時。凍結完畢的盒裝蝦肉，再裝箱送入冷藏庫凍藏。優質凍蝦的外觀特征是鮮度正常，色澤美觀，蝦肉完整無破損，無雜質及碎蝦肉。