工藝流程
  原料處理→預(yù)煮→修整→燜烤調(diào)味→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗(yàn)入庫
操作要點(diǎn)
    1．原料處理  在流動(dòng)水中將墨魚逐個(gè)去頭、去內(nèi)臟、去鰾后翻轉(zhuǎn)胴體，擦洗去凈內(nèi)膜及鰓，再將胴體復(fù)原，剝?nèi)テ�層，剔除不合格墨魚。
    2．預(yù)煮  將10％鹽水煮沸，放人墨魚預(yù)煮7～10分鐘，墨魚與鹽水之比為1:1，預(yù)煮過程中應(yīng)及時(shí)翻動(dòng)，減少變形，預(yù)煮后及時(shí)冷卻。
    3．修整  將預(yù)煮后的墨魚去凈殘留的黑膜、魚鰓、肉屑等，再用流動(dòng)水漂洗一次，取出瀝干。
    4．燜烤調(diào)味
    燜烤方法：第一次燜烤除墨魚外，各種配料均加入雙倍量(精鹽和醬色為1.5倍)，煮沸燜烤10～15分鐘，不斷翻動(dòng)至墨魚肉重90～95公斤，湯汁重50～55公斤后出鍋。取出第一次燜烤湯汁的一半供裝罐用，剩余的湯汁供第二次燜烤用。第二次燜烤時(shí)，除需配制一鍋調(diào)味汁外，再將第一次剩余的湯汁加入進(jìn)行第二次燜烤，方法與第一次燜烤相同。
    5．裝罐  采用抗硫涂料罐854號(hào)，凈含量為198克。將空罐清洗消毒后裝墨魚165克，每罐豎裝3套塞有一只墨魚頭的墨魚胴體，尾部朝上，加調(diào)味汁33克,汁溫保持于50℃以上。  
    6．排氣及密封  先趁熱預(yù)封后送真空封罐機(jī)抽真空密封，真空度為0.04～0.047兆帕；或熱排氣，排氣溫度為
95℃，排氣時(shí)間7分鐘，趁熱密封。
    7．  殺菌及冷卻  殺菌公式(真空抽氣)：15～45～15／118℃。殺菌后的罐冷卻至40℃左右，取出擦罐入庫。
質(zhì)量要求
    肉色正常，呈該品應(yīng)有的醬褐色或醬黃色，湯汁呈醬褐色，具有醬油墨魚應(yīng)有的滋味和氣味，無異味。組織柔嫩，魚塊不碎散，呈卵形形態(tài)。854、860罐型的凈重分別是198克和256克，固形物≥75％，氯化鈉1.2％～2.0％。