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干海參的加工工藝

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-03-21
    海參是海產棘皮動物鮮海參的干制品,營養豐富,味道鮮美,經濟價值極高,是我國海產八珍之一。新鮮海參種類很多,大小不一,一般分為有刺與無刺兩種。有刺的多為黑參,無刺的多為白色或灰白色。因此有刺參、光參、白參、黑參等區別。帶刺的通稱刺參,無刺的統稱光參。其商品名稱有數十種,一般有烏條參、黑光參、白光參、梅花參、明禿參、烏元參、明玉參、大廣條、中廣條等。
    1.原料處理  將新鮮原料放在海水或稀薄的淡鹽水中,洗凈表面附著的粘液。然后用金屬脫腸器(中空的細管)由肛門插入,貫穿頭部后拉出內臟。再用毛刷通人腹腔,洗去殘留內臟和泥沙,或用長形小刀在背面尾部切開3厘米,挖去內臟,用稀鹽水洗凈。
    2.水煮  鍋中注入2波美度的淡鹽水,加熱煮沸后加少許冷水,使溫度降至85℃左右。將洗凈的原料按大小分批放人鍋中煮1~2小時,煮至用竹筷很容易插入肉內部為適度。在煮熟過程中,如發現腹部脹大的原料,用針刺人腹腔,排出水分后繼續加熱。有泡沫浮出,隨時除去。
    3.烘焙和日曬  海參取出冷卻后,置炭爐上以20~25℃烘焙2小時,待表面水分蒸發后再行日曬。以烘干與曬干交替繼續干燥3~4日,達五成千以上。
    4.罨蒸干燥  將已半干的海參收藏在木箱中,四周以潔凈稻草或麻包,加蓋密封。罨蒸3~4日,再行曬至全干為成品。
    5.成品質量  海參制品含水量在15%以下,形狀整齊,腹腔完好,肉質肥厚,色澤光潔,鹽味極淡,大小均勻。刺參肉刺應該完整直立。
 
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