1．原料選擇  選擇鮮度良好、規(guī)格一致的黃魚為原料。
    2．工藝要點(diǎn)   
    (1)加鹽：根據(jù)不同情況可選擇抄鹽法、拌鹽法和撞鹽法。
    抄鹽法：是將魚倒在抄魚板或船甲板上，撒鹽用竹制魚耙抄拌，使食鹽均勻附著在魚體上。該法省時(shí)省工，但制品質(zhì)量差，不易保藏。   
    拌鹽法：將魚倒在拌鹽板上，逐條揭開兩鰓蓋，腹部朝上，加魚重8％的食鹽放入鰓內(nèi)，再壓閉鰓蓋，將魚放在鹽堆里拌鹽，使魚體粘附鹽粒，待腌。
    撞鹽法：將魚和鹽倒入操作臺(tái)上，魚背部朝左手內(nèi)側(cè)，揭開魚腮蓋，右手持小木棒穿插鰓膜，往腹腔伸進(jìn)直達(dá)肛門抽出，用木棒末端將鹽塞進(jìn)腹腔數(shù)次。同時(shí)往鰓內(nèi)塞鹽(用鹽量為魚重的10％左右)，合閉鰓蓋，再放入鹽堆里粘拌，使魚附著鹽粒。   
    (2)腌漬：將池或船艙洗凈；底部撒1層l厘米厚的鹽，放入待腌魚。1層魚1層鹽，至九成滿加封鹽。總用鹽量為冬季 32％左右，春夏季35％左右。 
    (3)壓石：腌漬魚經(jīng)1～2天后鋪上1層硬竹片，上壓石塊，石塊重量為魚重的15％～20％。至鹵水淹沒(méi)魚體不露出鹵水面為宜。
    3．生產(chǎn)關(guān)鍵點(diǎn)  ①黃魚體大肉厚，保藏中要防止變質(zhì)，特別是抄鹽法生產(chǎn)時(shí)更應(yīng)注意。②有氣泡上冒時(shí)，加重壓石。③鹵水混濁發(fā)黑或有臭氣，魚體肌肉松軟，腹部充氣時(shí)，及時(shí)換鹵或翻池處理。④咸魚感染有色的好鹽性細(xì)菌后，分解蛋白質(zhì)，使咸魚鱗片上出現(xiàn)紅色斑點(diǎn)，并逐漸蔓延到魚體內(nèi)部：俗稱“變紅”。防止發(fā)生“變紅”的方法是將魚體放在含4.5％的醋酸鹽水中浸泡20～30分鐘；已感染的魚品可以先用鹽液洗滌再用上述方法進(jìn)行處理。保持環(huán)境、容器及工具的衛(wèi)生可以預(yù)防咸魚變紅。
    4．成品質(zhì)量
    一級(jí)品：魚體形態(tài)完整，色白有光澤，鱗片緊密，胸鰭下部殘存金黃色，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，氣味正常，眼球飽滿，含鹽量不超過(guò)18％。
    二級(jí)品：魚體呈灰白色，光澤較差，體形完整，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，眼球陷落，鱗片稍有脫落，含鹽量不超過(guò)18％。
    三級(jí)品：魚體色澤灰暗，體形不完整，肉質(zhì)軟，脫鱗較為嚴(yán)重，但氣味正常，無(wú)腐臭和異味，含鹽量超過(guò)18％。