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南瓜牛奶乳酸菌復合飲料加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-25
    (一)概述
    南瓜為葫蘆科植物,產于全國各地,其成分含精氮酸、天門冬氨酸、胡蘿卜素、維生素B族、抗壞血酸、胡蘆巴堿、腺嘌呤、脂肪、葡萄糖、戊聚糖及甘露醇等。其中含脂肪2%,含特殊脂肪酸及大量維生素E。另外還含有部分有機酸、無機鹽、葉黃素、果膠及酶。南瓜牛乳加乳酸菌發酵,可加工成具有特殊的風味、良好的口感及外觀的南瓜乳酸菌復合飲料。
    (二)原料與配方
    奶粉:11.5%;
    南瓜汁:15%;
    白糖:8%;
    CMC:0.35%;
    混合乳酸菌種:3%;
    蛋白糖:0.05%。
    (三)工藝流程
    鮮南瓜→清洗→去瓤→切塊→破碎→壓榨→過濾→南瓜汁、牛乳、白砂糖→溶解過濾→混合(南瓜汁)→滅菌→冷卻→接種→發酵→調配(水、輔料)→均質→灌裝封口→成品
    (四)操作要點
    ①南瓜預處理:用清水浸泡沖洗掉南瓜上的泥土及農藥殘留物,然后將南瓜切開,挖去南瓜瓤,切成小塊,粉碎后榨汁。將收集的南瓜汁加入果膠酶,澄清過濾后備用。
    ②牛乳的發酵:牛乳、白砂糖溶解過濾后與南瓜汁混合,滅菌后冷卻至43℃,接入培養好的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌(為1:1),接種量為總量的3%。接種后發酵溫度控制在42℃,時間為3~5小時,發酵終了pH控制在3.5左右。
    ③輔料的處理:增稠劑CMC加水溶解,再用膠體磨磨細。調配時應先經過滅菌。
    ④調配:將滅菌好的CMC及其他輔料裝入調配罐,慢慢加入酸乳,邊加邊攪拌,混合均勻。
    ⑤均質:經20~40兆帕高壓均質,形成均勻穩定的體系。然后灌裝封口即可。
    (五)質量標準
    1.感官指標 
    淡黃色,略有南瓜味,酸甜適口,無異味,不膩不澀,呈乳濁狀,不分層。
    2.微生物指標
    乳酸菌≥10~6個/毫升,雜菌總數≤100個/毫升;大腸桿菌≤3個/毫升;致病菌不得檢出。
    3.保質期
    用塑料杯灌裝密封,保質期3個月。
 
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