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生醬雞加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-19
   生醬雞,即生醬油雞,是上海市的著名產(chǎn)品。
    原料配方 雞100只 食鹽5千克 白糖500克 五香粉50克醬油(可連續(xù)使用三次)60千克 硝酸鈉適量。
    制作方法 1.選料:選擇健康無病的鮮活雞,要求個(gè)體大小一致。
    2.宰剖:一般在每年的小雪前后開始加工。將雞宰殺,放凈血,即入熱水內(nèi)浸燙、煺毛,開口取出內(nèi)臟,用清水沖洗干凈,再懸掛瀝干水分。
    3.腌制:將食鹽、五香粉、硝混合均勻,涂抹雞身內(nèi)外,立即放缸內(nèi)腌漬,腌制36小時(shí)后,將雞坯取出,瀝去鹽湯,放入另一干凈缸內(nèi),加入醬油,上壓石塊。1天后,將雞坯連同醬油倒入另一缸中,上壓重物。以后每天倒缸一次,倒兩次后,再腌漬3天即可出缸。
    4.浸燙:將10千克醬油、500克白糖放鍋內(nèi)燒沸,將腌漬過的雞坯入鍋內(nèi)稍加浸燙即可取出(剩下的醬油可待下次腌雞時(shí)使用)。
    5.晾曬:將用醬油浸燙過的雞坯放到日光下,晾曬2天后即為成品。加工好的醬油雞,可貯存到次年二月前后而不變質(zhì)。食用時(shí),先上籠蒸熟,再改刀,淋上香油,佐以蔥、姜、蒜等佐料。
    產(chǎn)品特點(diǎn)  色澤棕黑油亮,汁濃味厚,臘香濃郁。
 
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