為什么剛煮制的廣式月餅糖漿還沒到兩天就出現(xiàn)了糖粒？

    ——這是糖漿返砂的現(xiàn)象。
    1、沒有添加檸檬酸，沒經(jīng)過良好的轉(zhuǎn)化；
    2、固形物含量太高；
    3、溫度太低。

為什么月餅烤熟后出現(xiàn)皮餡分離現(xiàn)象？

    1、關(guān)鍵是在于餡料，餡中有瀉油現(xiàn)象，或餡的水分不足。
    2、皮與餡的軟硬不一，最主要是皮太硬。

如何才能保證廣式月餅的顏色達(dá)到要求？

    ——廣式月餅的顏色，主要由兩部分構(gòu)成。
    其一是糖漿的顏色。就是說如果煮糖漿時把糖漿的顏色煮黑了，餅皮的顏色就很難達(dá)到要求。糖漿的顏色與糖漿的煮制時間，煮制時的火大小及使用的糖漿品質(zhì)和煮糖漿的設(shè)備有關(guān)。
    其次，餅皮的顏色與調(diào)制餅皮時加入枧水的濃度和用量有關(guān)，當(dāng)餅皮的酸堿度偏酸性時，餅皮著色困難；當(dāng)枧水的用量增加，餅皮堿性增大，餅皮著色加快，枧水越多，餅皮顏色越深。減少枧水的用量，就可以使餅皮的顏色變淺。
    第三個方面是減少烘焙時間和相對降低爐溫，也可減輕餅皮的顏色，但一定要保證月餅完全烤熟，否則月餅容易發(fā)霉。

咸蛋黃直接包入餡中，這樣月餅不會發(fā)霉嗎？

    首先肯定的是，生包蛋黃比烤過的蛋黃好處多，優(yōu)點是：
    1、月餅切開后可以看到蛋黃與蓮蓉餡連結(jié)緊密。
    2、蛋黃的油脂不會損失，切開月餅可以看到蛋黃油向外流。
    3、咸蛋黃的特殊風(fēng)味可完全保留，不會由于先烘烤后包入而損失其風(fēng)味。而所謂烤制過的咸蛋黃，也是半生不熟的蛋黃，熟透了的蛋黃是包不成的。
    所以要是由于烤的時間不足引發(fā)烤不熟的現(xiàn)象，生的蛋黃和半生不熟的蛋黃其結(jié)果是一樣的。沒有烤熟是由于爐溫及烘烤時間不足引起的，與是否包生蛋黃沒有關(guān)系。更何況，月餅發(fā)霉受到很多因素的影響。通常月餅發(fā)霉都是從蛋黃外出部位開始，但這不意味著是有蛋黃沒有烤熟而引起，只是由于咸蛋黃吸潮性強(qiáng)，與空氣接觸馬上吸潮，所以蛋黃周圍先發(fā)霉而已。

生產(chǎn)的月餅表面光澤度不是很好，如何進(jìn)行改進(jìn)？

    月餅表面的光澤度與餅皮的配方攪拌工藝，打餅技術(shù)及烘烤過程有關(guān)，配方是指糖漿與油脂的用量比例是否協(xié)調(diào)，面粉的面筋及面筋質(zhì)量是否優(yōu)良。攪拌過度將影響表面光澤，打面時不能使用或盡可能少用干粉。最影響餅皮光澤度的是烘烤過程。月餅入爐前噴水是保證餅皮有光澤的第一道關(guān)，其次，蛋液的配方及刷蛋過程也相當(dāng)重要，蛋液配方最好用兩只蛋黃和一只全蛋，加入少量鹽，打散后濾去不分散的蛋白，靜置20分鐘后才能使用。刷蛋液要均勻，多次，有一定的厚度。光澤劑也許能幫助月餅光亮。