1．浸泡

    將精選去雜后的大豆投入20℃左右的井水中浸泡8～9小時(shí)，直到用手掐無(wú)硬感為止。

    2．磨漿

    在浸泡好的10千克大豆中，再加115千克左右的水，然后帶水將豆磨成很細(xì)的漿狀。

    3。煮漿

    將磨好的豆?jié){放入敞口鍋內(nèi)，充分?jǐn)嚢杈鶆颍�然后用急火加�?小時(shí)，使?jié){液升溫至100℃。煮漿時(shí)，要每隔10分鐘攪動(dòng)一次，共攪動(dòng)5次，以便受熱均勻及防止糊鍋。煮熟后，立即撤火。

    4．?dāng)D漿

    將煮好的豆?jié){包入豆腐包里，擠出豆汁。要盡量擠凈。

    5．點(diǎn)鹵

    當(dāng)豆腐汁溫度達(dá)85℃時(shí)開(kāi)始點(diǎn)鹵，待汁溫降至20℃時(shí)停止。點(diǎn)鹵過(guò)程約持續(xù)1小時(shí)左右，分7次進(jìn)行，需用鹵塊250克。點(diǎn)鹵前，先將250克鹵塊溶化成500克鹵水。點(diǎn)鹵要“先緊后松”，1～3次，每隔6分鐘點(diǎn)一次，鹵水用量依次為75克、75克和125克；等18分鐘后，進(jìn)行第4次點(diǎn)鹵，點(diǎn)鹵量為60克；以后3次，每次相間10分鐘左右，每次點(diǎn)鹵水50克。每次點(diǎn)完鹵，要加蓋保溫。點(diǎn)鹵要“冬急夏緩”，冬天擠漿時(shí)就開(kāi)始點(diǎn)鹵；夏天等豆汁溫度下降后再點(diǎn)鹵。

    6．壓豆腐

    點(diǎn)鹵后，等豆腦溫度降至65℃時(shí)，便開(kāi)始?jí)憾垢�：�?0～65千克的壓力，連續(xù)壓10分鐘。要狠、要快。