制作方法

1.原料配方：豆餅與麩皮的配比為10∶3～4。配法是先在豆餅中灑入占豆餅重量100～110%的50℃溫水，拌勻后加入麩皮，再攪拌均勻。堆積2小時后，上鍋蒸煮，上氣后小火燜3～4小時，出鍋過篩；攤晾至37～40℃時接種制曲。

2.接種制曲：稱取原料重量0.1～0.2%的曲種，與2～4倍重量的蒸過的麩皮混合，充分?jǐn)嚢瑁�使孢子分散均勻，然后拌入蒸好的原料中。將接種后的料醅放入曲盤，置于28～32℃和85%溫度條件下培養(yǎng)。若溫度太高，可以通過“揭盤”米調(diào)解。當(dāng)盤面長滿菌絲以后，要進(jìn)行“扣盤”，以便另一面也大量繁殖菌絲。再經(jīng)過36～48小時培養(yǎng)，即成醬醅。如果菌絲呈白色且具有清香味，說明醬醅品質(zhì)優(yōu)良，可以采用無鹽發(fā)酵制醬；若菌絲灰黑色而有異味，說明曲的質(zhì)量差，不宜采用無鹽發(fā)酵制醬。

3.固體無鹽發(fā)酵：將成曲捻碎裝入竹筐，在30～40℃條件下堆積升溫，當(dāng)曲溫達(dá)到的46～48℃時，拌入90～120%煮沸后的溫水，保持堆溫53℃，加蓋保溫發(fā)酵。可以采用火坑保溫，使桶外層和中心溫度均達(dá)60～65℃，發(fā)酵48小時左右。

4.制醪及調(diào)制：發(fā)酵完成的醬醅中，加入數(shù)量約為醬醅10～12%的食鹽，充分?jǐn)嚢韬螅�陳�?4小時即成為醬。