制作方法 大豆蒸煮后加入磨碎的蘑菇和其它碳源物質(zhì)。然后給經(jīng)上述處理的大豆接種上納豆桿菌和乳酸菌，經(jīng)過發(fā)酵制成發(fā)酵大豆食品。采用這種方法制成的納豆食品的風(fēng)味和味道比單純把納豆桿菌接種在大豆上所生產(chǎn)的納豆食品的風(fēng)味要好，并且保存期延長了。

實(shí)例 大豆經(jīng)過清洗在冷水中浸泡12小時，瀝掉泡豆水后，將大豆放入壓力鍋中以1公斤/厘米2的壓力熱處理45分鐘，熱處理的大豆冷卻到40℃左右時，蒸煮的大豆的重量幾乎為原大豆的兩倍。納豆桿菌和乳酸菌在一升的營養(yǎng)液中進(jìn)行培養(yǎng)。

培養(yǎng)液組成 葡萄糖50克 乳糖50克 蛋白胨10克 酵母膏5克 氨基酸10克 食鹽8克 生蘑菇(均質(zhì))100克

培養(yǎng)好了的納豆桿菌和乳酸菌懸浮溶液均勻噴灑在蒸煮處理過的大豆上。其噴灑量為每400克蒸煮大豆上噴灑40毫升納豆桿菌和乳酸菌懸浮液，然后均質(zhì)。每100克接種好的大豆輸入一個合適的盛器內(nèi)，放入40～42℃的發(fā)酵間發(fā)酵20小時。發(fā)酵完后，產(chǎn)品從發(fā)酵間取出，并冷藏。

檢驗(yàn)和鑒定 4天和14天后檢驗(yàn)1克納豆食品中納豆桿菌的量，同時感官鑒定納豆食品的色澤、味道、風(fēng)味和絲狀情況(這種食品有絲)。14天后測這種食品的阿摩尼亞氮和pH值。一些樣品還要冷凍脫水再測乳酸菌的含量。