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豆腐類凝固食品

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-04-05

這是一種利用大豆全部成分加工豆腐的新方法。為了使新方法加工的豆腐具有普通豆腐的口感,就必須對大豆充分加熱,使之變軟。可是經過加熱處理后的豆乳,使用普通的凝固劑不能使之凝固。為了使全粒豆乳凝固,加工出豆腐類制品,就必須添加特殊的物質,將鈣鹽與能夠形成凝膠的物質混合、加熱,可以加工出豆類凝固食品。加工的豆腐腐制作湯豆腐時,不會發生破碎現象。

原料配方 使用的原料不限于大豆。花生、杏仁、豌豆、芝麻、核桃等,凡是可以食用的豆類或種籽類,不拘含油量多少均可使用,其磨碎液凝固后均可加工成豆腐樣制品。使用大豆以外的原料時,加工方法同大豆原料,也要充分加熱,進行高壓均質,調制成無粒狀感的溶液。

制作方法 首先利用全粒大豆加工豆乳,加工豆乳時利用普通方法將大豆磨碎,使磨碎液中的固型成分含量為10~15%,用90℃的溫度加工30分鐘以上,使大豆組織變軟,在300公斤/厘米2壓力下均質,得到豆乳。如果需要去皮,可將浸泡大豆粗破碎去皮,然后磨碎。

使用的鈣鹽只要在食品添加劑許可范圍內,皆可使用,例如,氯化鈣、硫酸鈣、乳酸鈣、檸檬酸鈣、葡萄糖酸鈣、甘油磷酸鈣、酸性焦磷酸鈣、氫氧化鈣、磷酸鈣以及碳酸鈣等。與鈣有形成凝膠性能的物質可使用藻酸或藻酸鈉,可將2~3%的藻酸或藻酸鈉溶液添加到豆乳中進行均質,或將粉末藻酸或藻酸鈉添加進大豆磨碎物中進行均質,得到含藻酸或藻酸鈉的豆乳。鈣鹽的添加量是豆乳固型成分的1~10%,鈣鹽的添加量與豆腐的硬度有關,也決定著藻酸或藻酸鈉的添加量。

制作工藝程序

1.豆乳+藻酸鈉溶液+鈣鹽溶液;

2.豆乳+鈣鹽溶液+藻酸鈉溶液;

3.大豆磨碎物+藻酸鈉,均質+鈣鹽溶液;

4.大豆磨碎物+鈣鹽溶液,均質+藻酸鈉溶液。

采用以上任何一組工藝都可以加工出組織相同的制品。

實例1 用普通方法泡豆、去皮、磨碎、加熱,均質后得到固型成分12%的全粒豆乳。在豆乳中添加40%濃度為2%的藻酸鈉溶液,再次在300公斤/厘米2的壓力下均質。在混合液中添加4%濃度10%的硫酸鈣溶液,攪拌后充填到容器中,用80~90℃的溫度加熱20分鐘,便可得到含大豆固型成分10%的全粒大豆豆腐。這種豆腐與普通豆腐在味道、風味和口感方面完全一樣。

實例2 在200克例1的豆乳中添加5克大豆油,50克濃度為2%的藻酸鈉溶液,在300公斤/厘米2壓力下均質,得到混合液。在混合液中添加10毫升濃度為10%的硫酸鈉溶液,攪拌后充填到容器中,加熱后制成豆腐。這種豆腐的脂肪含量同一般豆腐,而且豆腐更有筋力。

實例3 將花生用熱水浸泡后去皮,加水磨碎、加熱,均質后得到含固型成分12%的全粒花生乳。然后用例1的方法加工成花生豆腐。花生豆腐帶有花生的香味,口感好,呈白色。

實例4 用濃度2%的藻酸溶液代替實例1、2、3中的2%的藻酸鈉溶液,用300毫升氯化鈣、氫氧化鈣、碳酸鈣、乳酸鈣代替硫酸鈣,均可得到品質與實例1、2、3相同的豆腐類制品。

實例5 用堅果類、核桃、杏仁、小豆和芝麻等豆類或種籽類代替實例1、3中的大豆、花生,用實例1、3的方法可加工出各種豆腐狀制品。這些制品具有獨特的味道、香味,口感同豆腐。

 
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