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乳酪風味的蛋白食品

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-04-05

豆腥味的來源和消除方法 大豆從其氨基酸的組成來看,是十分豐富的,有“土地長出的牛肉”之美稱。但在加工過程中,經酶處理后,會產生一種苦味,隨之而來會產生“豆腥”味,這是由于一經酶處理,會從大豆蛋白中生成苦味縮氨酸,并從蛋白分子中游離出大豆臭味成分。因此,在制作這種蛋白食品時,要讓這種食品具有乳酪的風味,單純使用蛋白分解酶是不夠的,還要使用淀粉酶、脂肪酶和纖維素酶等,利用這些酶在一定條件下發揮復合作用。根據這一想法,利用了各種酶源進行試驗的結果,發現曲霉屬菌或紅曲霉屬菌最適用,制曲可用米作原料,這種米曲的風味最適合做這種食品。然而要使這些酶發揮作用,單用這種曲還不行,還應該添加食鹽和酒精,使酶既受到抑制又進行反應。

制作方法 在使用大豆制作有乳酪風味的蛋白食品時,首先要調制豆奶,這一工作復雜且時間長,因此,這里介紹的方法為了更加簡便,且為了做出風味好、組織細膩的蛋白食品,采取將大豆蛋白、水(最好是食用油脂)混合加熱制成乳酪狀蛋白的方法,這樣做出的蛋白物質可以滿足要求。

實例1 將分離大豆蛋白2公斤,大豆油3公斤及7升水混合起來,用乳化機乳化,再將這種混合物裝入容器,以100℃的熱水加熱20分鐘,做成乳酪狀蛋白物,待其冷卻后,切成約3厘米寬的蛋白塊,備用。

再用米按常法制曲,接種曲霉屬菌(ATCC15240),在此米曲中再添加16.3升45%的乙醇和1.6公斤食鹽,磨碎并做成醪。將上述備用的乳酪狀蛋白浸入醪中,蓋緊蓋,于約30℃靜置熟成10~20天,即可得到這種有乳酪風味且無大豆腥臭味的蛋白食品。

實例2 按與上述相同的方法,將分離大豆蛋白1公斤,谷類植物油1.6公斤,水2.5升混合起來,制成與上述相同的乳酪蛋白用品。

用紅曲霉菌(ATCC 16358)接種原料米制成米曲,在1.2公斤此等米曲和以實例1方法制成的1.5公斤曲中添加時2.5升45%的乙醇和0.7公斤食鹽,做成醪。再將上述乳酪蛋白備用品加進此醪中,蓋好蓋,于28℃的恒溫室中熟成15天即可,得到具有乳酪風味,色澤鮮紅美味的蛋白食品。

 
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