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百頁

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-05

百頁是豆腐制品中的一種重要品種,這分厚、薄兩種,經(jīng)加工復制可以制作五香豆腐絲、素腸、素雞、千張等各式副食品,是素宴上的佳肴。

工藝流程 大豆→豆?jié){→石膏點漿→澆制→壓榨→剝下→百頁成品

設備工具 百頁箱屜一副,百頁布若干,榨床一臺,大小銅勺各一只。

制作方法

1.點漿:在熟漿里加四分之一的清水,以降低豆?jié){濃度和溫度,點漿方法與制作豆腐相同。

2.澆薄百頁:將百頁箱屜置百頁底板上,另一人幫助攤百頁布于箱屜內(nèi),四角要攤平整,不折不皺,用大銅勺舀起缸內(nèi)豆腐花,再用小銅勺在大勺內(nèi)把豆腐花攪碎,均勻澆在箱屜內(nèi)的百頁布上,再把百頁布的四角折起來,蓋在豆腐花上。一張百頁即澆制完成。依次澆下去即可。

3.壓榨:把澆制好的薄百頁,移到榨位上壓榨。先將撬棍壓在百頁上,逐步收撬眼加壓,約10分鐘后,再把百頁箱屜全部脫去,將底部的30張百頁翻上再壓,全過程約20分鐘。

4.剝百頁:將蓋布四角揭開,然后將布的二對角處拉兩下,使薄百頁與布松開,然后翻過來,一手揪住百頁角,另一手將百頁布拉起即可。

厚百頁與薄百頁制作方法基本相同,所不同的是熟豆?jié){是加水量少一半,即加八分之一。澆制時,豆腐花量要多一些,撬壓不要太干。

薄百頁經(jīng)加醬色、鹽、各各香料、糖、鮮汁等)配料可根據(jù)各自特色),煨制半小時后,在竹匾上攤開晾干,切成絲(一頭留6厘米左右不切),卷成圓筒,用繩將不切部分捆扎成把,即為五香豆腐絲。

產(chǎn)品標準 薄百頁全張完整,每公斤40~44張;厚百頁每公斤10~12張,二面光潔不破,不夾塊。

 
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