原料:黑豆,曲精滬釀

  工藝流程:黑豆,——浸泡——蒸煮——冷卻——接種——制曲——拌鹽水——發(fā)酵——干燥（也就是晾曬）——成品.

  一、浸泡:浸泡的目的是使原料吸收一定的水分,蒸煮時(shí)蛋白質(zhì)迅速達(dá)到適度變性,淀粉易于糊化。浸泡所達(dá)到的含水量與制曲關(guān)系密切。稱(chēng)去黑豆洗凈放在盆里，加水淹沒(méi)豆子一倍半為宜，水溫在40度左右浸泡在兩小時(shí)至五小時(shí)左右（常溫也可)。中間可以換一次水，以浸至豆粒90%以上無(wú)皺褶，原料水分含量為45％ 最適宜。但不同的浸泡溫度下達(dá)到最適含水量所需的時(shí)間是不同的，制作中可根據(jù)不同的氣候條件加以控制。

  二、蒸煮：傳統(tǒng)工藝都是用水煮，大約煮三至四小時(shí)左右，蒸好的熟豆有豆香味，用手指捻壓豆粒能成薄片且容易粉碎為好。水分含量在45%左右最為合適。水分過(guò)低對(duì)微生物生長(zhǎng)繁殖和產(chǎn)酶不利，制出的產(chǎn)品發(fā)硬不酥，水分過(guò)大制曲時(shí)溫度不好控制，雜菌易于繁殖，豆粒也容易爛。
   
  三、制曲：傳統(tǒng)的豆豉都不接種，都是常溫制曲自然接種，利用適宜的溫度和氣候，促使自然存在有益釀造的微生物生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生復(fù)雜的酶系，在釀造過(guò)程中產(chǎn)生豐富的代謝產(chǎn)物，使豆豉具有鮮美的滋味和獨(dú)特的風(fēng)味。我們所作的是純種制曲，黑豆經(jīng)蒸煮出鍋，冷卻至40度左右接入你買(mǎi)的曲精，，伴勻放在席子或竹編上，厚3--5厘米左右，中間薄邊上厚。保持品溫在30至37度左右，23小時(shí)左右可見(jiàn)白色菌絲布滿(mǎn)豆粒，品溫上升至35度以上曲料結(jié)成塊，這是你可以進(jìn)行第一次翻曲，翻曲就是把豆粒搓散，好有利于分生孢子的形成。72小時(shí)以后都里布滿(mǎn)菌絲和黃綠色即可出曲了。

  四、制醅發(fā)酵，出曲去后揚(yáng)去豆豉表面的孢子（也有用水洗掉的），有鹽發(fā)酵拌鹽水發(fā)酵（無(wú)鹽拌水即可發(fā)酵）。發(fā)酵與后熟的作用是由霉米曲霉分泌的蛋白酶和淀粉酶等酶系，其中以厭氣發(fā)酵為主。發(fā)酵后熟期根據(jù)發(fā)酵的方法不同時(shí)間也是不同的無(wú)鹽發(fā)酵是三天，有鹽發(fā)酵是根據(jù)天氣與溫度來(lái)決定的一般自然發(fā)酵不用加溫，需根據(jù)氣溫來(lái)決定發(fā)酵的時(shí)間長(zhǎng)短，一般需要一個(gè)半月至六個(gè)月不等，如果通過(guò)人為加溫的話(huà)也需45天左右，發(fā)酵品溫以40——45為宜。發(fā)酵成熟后在陽(yáng)光下曬至含水分35％左右即為成品。（稍微一曬就可以）。也可先無(wú)鹽后有鹽發(fā)酵，這樣就可以縮短發(fā)酵時(shí)間。