一、宰前絕食。一般絕食12小時(shí)至18小時(shí)，也有24小時(shí)的。這樣有利于充分放血，而且節(jié)約飼料。但為了保證肉的品質(zhì)，絕食期間必須供給充足的飲水，否則將影響肉品的鮮嫩多汁。

    二、宰前要讓豬充分休息，嚴(yán)防驚恐撞傷或追逐打傷。因?yàn)槠�勞將引起心跳異常，致使放血不全，從而影響肉品的鮮亮。

    三、放血。為了操作安全，首先將豬擊昏或電麻，消除豬的抵抗能力。然后于頸下線偏右0.5～1厘米和距前肢根部1.5～2.5厘米的交點(diǎn)上進(jìn)刀，切斷頸動(dòng)脈和靜脈交接部位。刀尖與胸骨成45度角，進(jìn)刀深度約13～18厘米，動(dòng)作要迅速，時(shí)間約1～1.5秒。放血時(shí)間一般為5～10分鐘。放出的血量占活重的3.2%至3.5%,就算達(dá)到良好要求了。

    四、退毛。水溫以65～70攝氏度為宜；沒有溫度表的，可將手指插入水內(nèi)，以能耐住水熱為合適。水溫過高，表皮蛋白凝固，不易退毛；過低，毛孔未被燙開，拔毛困難，會(huì)留下殘毛，使肉減色。

    五、開膛。從放血到開腔取內(nèi)臟不要超過30分鐘，否則內(nèi)容物不易清除，會(huì)降低內(nèi)臟質(zhì)量。再者，內(nèi)臟油亦需趁熱摘除，內(nèi)臟冷后，油脂就無法清除干凈了。

    六、去頭。沿枕骨后緣和頭頸關(guān)節(jié)垂直切下。七、劈半。沿脊椎中線對(duì)半砍成兩片，然后順肋骨分割成小塊，以備出售或食用。