人類攝入硝酸鹽的主要來(lái)源，81.2%來(lái)自蔬菜。  蔬菜中的硝酸鹽含量過高對(duì)人體可能造成危害，更為嚴(yán)重的是硝酸鹽在微生物作用下極易還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽與食物中的胺類物質(zhì)可形成亞硝胺。亞硝胺可誘發(fā)胃癌、腸癌等。蔬菜中硝酸鹽、亞硝酸鹽含量超標(biāo)，主要是因?yàn)椴宿r(nóng)為追求產(chǎn)量，不合理施用肥料造成的。因此在生產(chǎn)過程中應(yīng)遵循以下施肥原則：　　

1.盡量不用化肥，若確需施用應(yīng)有限度、有選擇地施用，最好施用配方肥。禁止施用硝態(tài)氮肥；用量原則上每667平方米不超過25千克；化肥必須與有機(jī)肥配合施用，少用葉面噴肥。也就是說(shuō)生產(chǎn)無(wú)公害蔬菜以有機(jī)肥為主，其他肥料為輔；以多元復(fù)合肥為主，單元素肥料為輔；以施基肥為主，追肥為輔。　　 

2.早施。早施化肥，有利于植株早發(fā)快長(zhǎng)，延長(zhǎng)肥效，減輕硝酸鹽積累。特別是蔬菜采摘前要避免施用化肥，一般要求，最后一次追施化肥應(yīng)在收獲前30天進(jìn)行。　　

3.深施。深施化肥，可以減少氮素?fù)]發(fā)，延長(zhǎng)供肥時(shí)間，提高氮素利用率。　　

此外蔬菜采收后應(yīng)立即上市銷售，隨著儲(chǔ)運(yùn)時(shí)間的延長(zhǎng)，蔬菜中硝酸鹽的含量也會(huì)增加。