大白菜喜冷涼和濕潤的貯藏環境，其心葉的冰點溫度是1.2℃，但在0.6℃時，其外葉就開始結冰。因此，貯藏大白菜最適宜的溫度是0℃，同時要求相對濕度95%以上。貯藏環境中的溫度愈高，其乙烯釋放量愈多，大白菜脫幫越嚴重。如果溫度過低，造成白菜受凍，等氣溫回升后，白菜易脫水而引起腐爛。

大白菜從入貯到大雪或冬至，此時外界氣溫和窖內溫度都較高，菜棵的新陳代謝比較旺盛。從冬至到立春，即12月下旬到翌年2月上旬，此時的氣溫最低，窖內菜棵的呼吸強度也變弱，應通過關閉通風孔或適當控制通風量等措施，每次倒菜相隔的時間也可相應延長一些。立春后，即2月中旬以后，外界氣溫逐漸變暖，隨著菜棵的逐漸衰老，其抗熱和抗病能力也逐漸減弱，管理工作以防熱、防腐為主，保持適宜的低溫和高濕，到3月份要適時上市。