黑玉米面包

發布日期：2006-06-03

加工工藝：

工藝流程：
　　原料→沖漿子→煮酒花水→兌引子→調粉→發酵→膨化→烘烤
　　原料配方：
　　膨化黑玉米粉15千克
　　小麥面粉35千克
　　食鹽0.75千克。
　　制作方法：
　　1.液體酵母的嗣備 '
　　(1)沖漿子取小麥面粉2.5千克，用3.5升沸騰的開水沖熟，冷卻待用。
　　(2)煮酒花水取50克酒花，加水4升，加熱至沸騰后再煮25～30分鐘，用篩子過濾，冷卻后待用。
　　(3)兌引子將沖好的漿子水和酒花水冷卻到25℃左右，摻和攪拌后兌引子1千克，在25℃～30℃溫度下發酵20～24小時，引子成熟即可使用。
　　2．調粉與發酵因使用液體酵母，故采用三次發酵法。前2次調粉都是用小麥面粉，其用量占面粉總量的35％左右，發酵溫度為25℃～30℃。第三次調粉時才將剩余的小麥面粉和全部膨化黑玉米粉混合調勻，軟硬適度。面團發酵后不要立即做型，這一點不同于小麥粉面包。摻人黑玉米膨化粉制面包只適宜于做槽子面包，而不宜做圓的或花樣面包。
　　膨化黑玉米粉的吸水率大大高于小麥粉。每千克小麥粉可吸水0.5-0.6升，而每千克膨化黑玉米粉可吸水1.1-1.5升，在調粉對水時要注意這一點，否則面團軟硬不易控制。一般膨化黑玉米粉用水率最高控制在30％。摻用膨化粉制面包，在發酵時要嫩一點，當面團長起來不等落下就進行醒發。醒發室溫度要控制在20℃一30℃之間，相對濕度要控制在80％～85％之間。面包胚體積醒發到面包最大體積的70％，即長到七成左右大小時為最適合。如果發酵過度，成品易出現"拔節"或"開花"等缺點。
　　3．烘烤面包在烘烤時不易著色，需要在長時間低溫條件下烘烤。為使面包上色，在入爐前上1層糖面糊或在烘烤后期適當提高爐溫。

設備信息：

主要設備：烘爐：電機功率5.5kw調速電機；廣東茂名食品機械廠食品攪拌機：SHJ15-2型；電機功率0.75kw；外形尺寸：520×420×780（mm）；參考價格0.28萬元；中山市機床廠醒發箱：JD-F型；電動機功率5.4kw；外形尺寸1600×900×1910（mm）；北京海淀機電設備廠切塊機：QKT150型；電動機功率1.5kw；外形尺寸1400×1500×1780（mm）；航空航天工業總公司第六0八研究所揉圓機：RY4160型；電動機功率0.8kw；外形尺寸Φ1010×1530（mm）；航空航天工業總公司第六0八研究所整形機：ZX650型；外形尺寸2800×560×1580（mm）；航空航天工業總公司第六0八研究所

產品描述：

面包，原是西方國家的傳統食品，引入我國后，因其有蓬松、柔軟、適口等優點，備受歡迎。面包的種類很多，以黑玉米粉為原料加工的面包食品，可謂是一枝獨秀。

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