米糠麩皮釀醋

發布日期：2006-06-03

加工工藝：

制作工藝：
　　1、取料：米糠、麩皮各50公斤，大曲20公斤，醋酸液80公斤，食鹽3公斤。以上為原料的重量配比。
　　2、蒸熟：將各種固態原料粉碎，用水浸泡24小時后，加水適量進大鍋蒸煮至熟爛。使原料與微生物接觸面擴大，有利于糊化。淀粉蒸熟后，還有加速糖化的效果。
　　3、拌曲：將蒸熟的原料燜放10～20分鐘后，分攤晾開，降溫至40℃以下時拌入大曲及酵母、醋酸液，攪拌2～3遍使其均勻。溫度降到17～18℃時裝缸釀制。較低的溫度能促使糖化完全，有利于抑制雜菌，提高醋的品質。
　　4、發酵：原料拌曲裝缸后，進入糖化與酒精發酵階段，溫度以25～30℃為宜。約經36小時，料溫升至39℃進入醋酸發酵階段（溫度應控制在40℃）。與此同時，摻入谷糠，攪勻。一周后料溫下降。酒精氧化結束，醋化完成。
　　5、陳釀：缸內醋化后，加水降低醋液中的酒精濃度，有利于醋酸菌繁殖生長，自然釀制。每100公斤料加水300～350公斤，夏季20～30天，冬春季節40～50天，醋液變酸成熟。此時醋面有一層薄薄的醋酸菌膜，發出刺鼻酸味。上層液清亮。中下層液顯原料色，略呈混濁狀。將兩者相拌，經過濾除去固態懸浮物，密封包裝，即得商品陳醋。

設備信息：

蒸煮鍋，攪拌機，發酵缸，多功能轉動式發酵罐：DZ2-10型；外形尺寸5120*2500*2920（mm）；遼寧省燈塔縣輕工機械廠汽煮鍋：QG350型；外形尺寸2200*1200*1100（mm）；山西省淋汾供銷機械廠攪拌機：電機功率7.5kw；外形尺寸1350*900*1610（mm）；廣州市食品機械開發公司

產品描述：

產品特點：醋香純正，味美適口，成本低，經濟效益可觀。

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