近年來,世界昆蟲食品發(fā)展迅猛,蚯蚓以其味美、營養(yǎng)豐富及很高的醫(yī)用價(jià)值成為新型營養(yǎng)保健食品。我們在餅干中添加蚯蚓粉,研制開發(fā)出高蛋白營養(yǎng)保健餅干,目前國內(nèi)尚未見報(bào)道。經(jīng)常食用該產(chǎn)品可以起到緩解疲勞、降血壓、降膽固醇和解熱的作用。
產(chǎn)品配方
精粉100、蚯蚓粉10、白糖30、花生油20、飴糖3、蘇打1.0、母尼1.8、磷脂0.8、焦亞硫酸鈉0.08、香蘭素0.08 。
工藝流程
過篩→面粉 焦亞硫酸鈉
砂糖、飴糖→分別稱量→溶化→過濾┐ ↓ ↓
│→攪 拌→調(diào)粉→靜置→輥軋→沖印成型→烘烤→冷卻輸送→包裝
蘇打、母尼花生油、磷脂蚯蚓粉、香蘭素→分別稱量┘
操作要點(diǎn)：
1．制作糖漿：將白砂糖100、飴糖10、水45置于容器內(nèi),煮沸至糖全部溶化,過濾并保持糖漿的溫度在60℃左右,備用。
2．制作蚯蚓粉：將活蚯蚓放入清水內(nèi)浸泡數(shù)小時(shí),在適溫條件下(即不破壞其活性成分)除濕,經(jīng)干燥后將其粉碎,備用。生產(chǎn)時(shí)也可直接購買進(jìn)口的蚯蚓粉。
3．投料和面：除面粉和焦亞硫酸鈉之外的全部原輔料投入和面機(jī),充分?jǐn)嚢杈鶆?然后再投入面粉和焦亞硫酸鈉,開始調(diào)面,直到面團(tuán)光滑、彈性明顯變小為止,調(diào)制時(shí)間大約25～30min。蚯蚓粉的最佳添加量以原料產(chǎn)品操作特性和最終產(chǎn)品的可接受性為原則,通過實(shí)驗(yàn),確定蚯蚓粉最佳添加量為5%～10%(烘焙百分比)。
4．靜置、成型：面團(tuán)調(diào)制好后靜置15～20min,進(jìn)入成型機(jī),調(diào)好各軋輥的壓延比例,使得每道軋輥軋出的面皮光潔、無斷頭。進(jìn)入滾切段,調(diào)整切割壓力使之不粘輥,面頭分離容易。最后按順序調(diào)好成型速度,使之與爐體運(yùn)轉(zhuǎn)速度相一致。
5．烘烤：餅干的烘烤溫度分三段:200～230～180(℃),分別調(diào)整各部加熱器的溫度控制器,調(diào)整好面火與底火的加熱比例,使得成品呈金黃色澤即可。
6．冷卻、包裝：餅干出爐后在烤盤上自然降溫或者人工降溫冷卻,冷卻至40℃以下,即可包裝。 |
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