江西豆豉

發布日期：2006-06-06

加工工藝：

1．生產配料
　　黑豆100公斤，食鹽10公斤左右(各廠加鹽量不一)，五香粉0．1公斤，白酒0．2公斤。
　　2．生產工藝及操作
　　黑豆→淘洗→浸泡→沖洗→蒸豆→攤涼→接種→制曲→洗豆→前發酵→曬豆→拌料→后熟→篩選→成品。
　　 (1)黑豆經篩選后，淘洗干凈，用水浸泡。浸泡時間隨溫度高低而增減，一般夏季l～2小時，春秋季2～3小時，冬季3～4小時。泡至出現皺皮為止，然后撈出沖洗瀝干。
　　 (2)采用一次蒸豆法。壓汽上甑，從甑加蓋算起，蒸2小時后，再燜1小時出甑。蒸后豆粒含水量42％左右。
　　 (3)出甑熟料，冬季涼至40～45℃，夏季溫度越低越好，春秋兩季涼至36℃左右，然后將"3042"米曲霉種曲均勻撒拌在料上，接種量一般為黑豆量的3％。接種后翻拌均勻。
　　 (4)料上簸箕，平均厚度2．5厘米，中間散熱困難可稍薄一些。室溫在33～37℃時適宜米曲霉生長繁殖。一般入曲室
　　時溫度要求25～30℃，經米曲繁殖旺盛期后，室溫應保持在20～25℃，因米曲霉繁殖時產生呼吸熱和分解熱。品溫控制：制曲初期一般在28～32℃；中期應不高于40℃；末期在31～37℃。在制曲階段要求濕度85～95％。制曲的整個過程需48～96小時(嫩曲48小時，老曲96小時)。
　　 (5)成曲后要經初洗和復洗。
　　 (6)后發酵夏季為24小時，冬季為48小時。
　　 (7)用4％的鹽和0．1％的五香粉(加水調好)同豆混合，再經曬豆。曬豆后，再加入0．2％的白酒，然后打圍后熟，經篩選即為成品。

設備信息：

篩，甑，蒸煮鍋，簸箕，蒸煮機：SF15-05型；處理量15t/24h；電機功率1.1kw；外形尺寸2900×720×600（mm）；浙江舟山市機械制造公司豆類篩選機：生產率200kg/h；電機功率0.65kw；外形尺寸1700×710×2200（mm）；參考價格6萬元；天津市包裝食品機械研究所豆類清洗機：XD-1型；生產率400kg/h；電機功率2.2kw；外形尺寸1800×420×1300（mm）；內貿部北京商機所

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