菜肴的鮮嫩度與主料在烹制過程中失水多少關系很大，抄肉絲、肉片和一些質地比較脆嫩的蔬菜時，要邊翻炒邊淋入少量的水，以減少這些食物內水分的滲出和損失，保持質地鮮嫩。當然要注意水不能加的太多，否則，菜肴會太懈的。