純生啤酒走俏表明純種釀造技術(shù)的重要性再度得到提升。啤酒企業(yè)必須審時度勢，從釀造啤酒的系統(tǒng)微生物入手，使啤酒達到更穩(wěn)定的風味和更高的生物穩(wěn)定性隨著啤酒行業(yè)的日益發(fā)展，啤酒的種類也越來越豐富。近些年來，扎啤、鮮啤、自釀啤酒已經(jīng)越來越多地走上了百姓的餐桌，其中純生啤酒作為一種新型啤酒，以其獨特的口味深受人們的青睞。但純生啤酒在我國尚屬起步階段，其質(zhì)量標準還未出臺，因此，啤酒瞬時殺菌技術(shù)尚不完善，許多中小啤酒企業(yè)盲目投資上馬，急于求成打市場的情況不乏存在。為更好地引導(dǎo)企業(yè)開發(fā)正確的純生啤酒生產(chǎn)的工藝路線，專業(yè)人士指出，純生啤酒的生產(chǎn)是純種釀造和有效控制后期污染的有機地結(jié)合。
　 □純種釀造的關(guān)鍵———啤酒酵母
微生物的多樣性和復(fù)雜性往往影響啤酒的純種釀造。專家預(yù)測，在人類生活的環(huán)境中，待知的微生物，如細菌有40～300萬種，真菌100～150萬種，病毒約50萬種，而我們已知的細菌僅4000種，真菌7萬種，病毒5000種，并且它們分布廣、繁殖快、很難控制。
在釀造界始終有兩種觀點存在，一種認為，純種釀造必須杜絕其他一切非培養(yǎng)菌的存在；另一種觀點則認為，并非除培養(yǎng)菌以外的所有細菌對該釀造系統(tǒng)都有害，甚至有些菌還有益。現(xiàn)代釀造領(lǐng)域雙菌種或多菌種混合發(fā)酵工藝已顯示出了其優(yōu)越性。啤酒釀造領(lǐng)域里有上面酵母和下面酵母共同參與發(fā)酵的工藝，也有乳酸菌和啤酒酵母共同發(fā)酵的成品啤酒，都很有特色。當然，這些都是以人為系統(tǒng)的培養(yǎng)和控制為基礎(chǔ)的。
啤酒純正口感的要求使釀造者們不斷地發(fā)現(xiàn)了厭氧菌和一些兼性厭氧菌。由于其生長條件與啤酒酵母相似，很難加以控制，經(jīng)常會給啤酒發(fā)酵帶來麻煩。這完全是由于微生物的多樣性和復(fù)雜性決定的。
　 □完善CIP條件采取抑菌手段
CIP是純種釀造的最主要的基礎(chǔ)手段，此項工作必須充分完善設(shè)備配置（發(fā)酵罐、管路、閥門等），合理使用洗滌劑、消毒劑等。但是CIP工藝很難得到百分之百滿意的效果。為此，采用適當?shù)囊志鷦�（或冷殺菌劑）參與發(fā)酵，抑制雜菌繁殖手段勢在必行，如乳酸鏈球菌是對人、對啤酒酵母非常安全有效的抑菌劑；霉克可以高效地殺死或抑制啤酒酵母。
　　□強化啤酒酵母菌種管理加大操作人員無菌意識
優(yōu)質(zhì)啤酒酵母菌種近年來層出不窮，企業(yè)大都知道使用它的重要性，但是如何良好地儲藏它卻不是每個企業(yè)都能做到的。同時，在菌種擴培過程中也會存在不少問題。企業(yè)應(yīng)將自己的菌種妥善保存，如應(yīng)采用真空冷凍干燥法保存酵母；應(yīng)該盡快最大限度擴培零代酵母；杜絕使用受污染的酵母（輕微污染的酵母也不可以使用）。同時，應(yīng)不斷對企業(yè)員工進行必要的培訓，提高員工的微生物意識和無菌意識，使其明白嚴格的無菌操作和后期微生物控制是啤酒企業(yè)的生命所在。
總之，純生啤酒走俏是啤酒行業(yè)面臨的巨大商機和嚴峻的挑戰(zhàn)，啤酒企業(yè)務(wù)必從市場、質(zhì)量、效益三方面考慮，在純生啤酒的純種釀造技術(shù)和控制后期污染上下功夫，保證產(chǎn)品質(zhì)量，進一步促進企業(yè)發(fā)展。