微型自釀啤酒生產(chǎn)中由于缺乏必要的檢測設(shè)備，致使多數(shù)情況下，啤酒中的雙乙酰含量均在0.2mg/L以上，嚴重影響了自釀啤酒的質(zhì)量。為了解決雙乙酰含量過高的問題，現(xiàn)就雙乙酰的產(chǎn)生與轉(zhuǎn)化進行以下探討。

一、雙乙酰的形成途徑

1、 由α-乙酰乳酸非酶脫羧氧化而成。雙乙酰的前驅(qū)物質(zhì)α-乙酰乳酸是酵母合成纈氨酸的中間產(chǎn)物，α-乙酰乳酸在酵母細胞內(nèi)形成，然后滲透到細胞外經(jīng)非酶作用氧化脫羧形成雙乙酰，雙乙酰再在酵母體內(nèi)還原酶的作用下被還原為2，3-丁二醇。

2、 某些厭氧菌（主要是聯(lián)球菌和乳酸桿菌等），它們在后酵厭氧條件下，能夠迅速繁殖同時生成α-乙酰乳酸和雙乙酰。

3、 直接由乙酰輔酶A與羥乙基硫胺素的焦磷酸鹽（又稱活性乙醛）縮合而成。

4、 酵母細胞自溶后，其體內(nèi)的α-乙醛乳酸溶解在酒液中，經(jīng)氧化也會形成雙乙酰

二、 降低雙乙酰含量的方法

1、 選擇良好的酵母菌種

不同的酵母菌種在相同的發(fā)酵條件下產(chǎn)雙乙酰的峰值差別很大，如有的高達1.51mg/L，而有的僅有0.4mg/L，因此酵母菌種是關(guān)鍵，必須選擇優(yōu)質(zhì)酵母菌種。

2、 麥汁組分合理

如果麥汁中的氨基酸含量不足，就會有較多的α-乙酰乳酸產(chǎn)生。反之，若麥汁中的氨基酸過多，又會產(chǎn)生較多的高級醇、酯類等，不利于啤酒的風(fēng)味。因此α-氨基氮的含量以控制在180-200mg/L為宜。

3、 增加冷卻麥汁的通氧量

若麥汁中有充足的溶解氧，不但有利于酵母的繁殖，也有利于α-乙酰乳酸氧化成雙乙酰而被酵母還原，從而可以大大地降低α-乙酰乳酸的含量，因此麥汁中的溶解氧含量應(yīng)在8-10mg/L麥汁。

4、 注意發(fā)酵過程的控制

（1）采用較低的酵母的接種溫度（5-7℃），較大的酵母接種量（1.5-1.8×107個/ml），主發(fā)酵前期低溫（8-10℃）發(fā)酵，以降低酵母的增殖率，同時控制酵母的使用代數(shù)，盡量不超過5代。

（2）發(fā)酵前期發(fā)酵速度的控制，PH值在2-3天內(nèi)出芽率達60-70%，此時生成α-乙酰乳酸很容易氧化成雙乙酰，同時雙乙酰也易被還原。

（3）當(dāng)主發(fā)酵外觀發(fā)酵度達到65%時，啤酒中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)已基本形成，此時應(yīng)將發(fā)酵溫度提高到12-13℃之間，以加速雙乙酰的還原。

（4）雙乙酰還原階段將罐壓由0.1Mpa升至0.14Mpa，可以促進雙乙酰滲入細胞內(nèi)，加速發(fā)酵液中雙乙酰的還原。

（5）發(fā)酵后期下酒時，后發(fā)酵液中酵母細胞密度在2.0℃℃℃×107個/ml左右，以避免酵母過早沉降。

（6）二氧化碳洗滌可以促進凝聚酵母細胞重新懸浮，促進發(fā)酵液對流，有利于消除雙乙酵，同時也可以將一部分揮發(fā)性物質(zhì)帶出。

5、由于微型啤酒成熟后長期存于發(fā)酵罐中，直至銷售完畢，所以從酵母凝聚后，就應(yīng)將老化酵母和死酵母排掉。

6、利用酶制劑

酶制劑α-乙酰乳酸脫羧可直接按10g/t麥汁加入至冷麥汁中一起進入發(fā)酵罐。該酶活力一般為1500ADV/g，這樣就可大大降低酒液中α-乙酰乳酸的積累。

7、采取措施提高酒液的還原性，盡量減少酒液與氧接觸的機會，以阻止α-乙酰乳酸的氧化。可以添加抗氧化劑等，如添加少量的偏重亞硫酸鉀或亞硫酸氫鈉等氧化劑，可阻止α-乙酰乳酸的氧化。

8、嚴格加強工藝衛(wèi)生管理，完善啤酒發(fā)酵的CIP系統(tǒng)，杜絕雜菌污染。同時，應(yīng)加強和提高啤酒中腐敗菌特別是厭氧菌的檢測。