微型自釀啤酒生產中由于缺乏必要的檢測設備，致使大多數情況下，啤酒中的雙乙酰含量均在0.2mg/L以上，嚴重地影響了自釀啤酒的質量。為了解決雙乙酰含量過高的問題，現就雙乙酰的產生與轉化進行以下探討。
一、雙乙酰的形成途徑
1、由а-乙酰乳酸非酶脫羧氧化而成。雙乙酰的前驅物質а-乙酰乳酸是酵母合成纈氨酸的中間產物，а-乙酰乳酸在酵母細胞內形成，然后滲透到細胞外經非酶作用氧化脫羧形成雙乙酰，雙乙酰再在酵母體內還原酶的作用下被還原為2,3-丁二醇。
2、某些厭氧菌（主要是聯球菌和乳酸桿菌等），它們在后酵厭氧條件下，能夠迅速繁殖同時生成а-乙酰乳酸和雙乙酰。
3、直接由乙酰輔酶A與羥乙基硫胺素的焦磷酸鹽（又稱活性乙醛）縮合而成。
4、酵母細胞自溶后，其體內的а-乙酰乳酸溶解在酒液中，經氧化也會形成雙乙酰。
二、降低雙乙酰含量的方法
1、 選擇良好的酵母菌種
不同的酵母菌種在相同的發酵條件下產雙乙酰的峰值差別很大，如有的高達1.51mg/L，而有的僅有0.42mg/L，因此酵母菌種是關鍵，必須選擇優質酵母菌株。
2、麥汁組分合理
如果麥汁中的氨基酸含量不足，就會有較多的а-乙酰乳酸的產生。反之，若麥汁中的氨基酸過多，又會產生較多的高級醇、酯類等，不利于啤酒的風味。因此а-氨基氮的含量以控制在180～200mg/L為宜。
3、增加冷卻麥汁的通氧量
若麥汁中有充足的溶解氧，不但有利于酵母的繁殖，也有利于а-乙酰乳酸氧化成雙乙酰而被酵母還原，從而可以大大地降低а-乙酰乳酸的含量，因此麥汁中的溶解氧含量應在8～10mg/L麥汁。
4、注意發酵過程的控制
⑴采用較低的酵母的接種溫度（5～7℃），較大的酵母接種量(1.5～1.8×107個/ml)，主發酵前期低溫（8～10℃）發酵，以降低酵母的增殖率，同時控制酵母的使用代數盡量不超過5代。
⑵發酵前期發酵速度的控制，PH值在2～3天內降至4.4～4.5，酵母在2～3天內出芽率達60～70%，此時生成а-乙酰乳酸很容易氧化成雙乙酰，同時雙乙酰也易被還原。
⑶當主發酵外觀發酵度達65%時，啤酒中的揮發性風味物質已基本形成，此時應將發酵溫度提高到12～13℃之間，以加速雙乙酰的還原。
⑷雙乙酰還原階段將罐壓由0.1MPa升至0.14Mpa，可以促進雙乙酰滲入細胞內，加速發酵液中雙乙酰的還原。
⑸發酵后期下酒時，后發酵液中酵母細胞密度在2.0×107個/ml左右，以避免酵母過早沉降。
⑹二氧化碳洗滌可以促進凝聚酵母細胞重新懸浮，促進發酵液對流，有利于消除雙乙酰，同時也可以將一部分揮發性物質帶出。
5、由于微型啤酒成熟后是長期存于發酵罐中，直至銷售完畢，所以從酵母凝聚后，就應將老化酵母和死酵母排掉。
6、利用酶制劑 酶制劑а-乙酰乳酸脫羧可直接按10g/t麥汁加入至冷麥汁中一起進入發酵罐，該酶活力一般為1500ADV/g，這樣就會大大降低酒液中а-乙酰乳酸的積累。
7、采取措施提高酒液的還原性，盡量減少酒液與氧接觸的機會，以阻止а-乙酰乳酸的氧化。可以添加抗氧化劑等，如添加少量的偏重亞硫酸鉀或亞硫酸氫鈉等氧化劑，可阻止а-乙酰乳酸的氧化。
8、嚴格加強工藝衛生管理，完善啤酒發酵的CIP系統，杜絕雜菌污染。同時，應加強和提高啤酒中腐敗菌特別是厭氧菌的檢測。

作者：山東勞動職業技術學院 任永新