作者： 許錫飚

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黃酒酵母生產(chǎn)性能選育步驟：方案設(shè)計→采樣→增殖培養(yǎng)→分離純化→篩選和性能測定→斜面原種。1.選取發(fā)酵正常、發(fā)酵力強(qiáng)、各項指標(biāo)優(yōu)異、香味口感好、壓濾前的黃酒醪作分離樣。2.用米曲汁或麥芽汁作培養(yǎng)基，并適當(dāng)調(diào)低pH值，適當(dāng)提高培養(yǎng)溫度；分離酵母時適量添加青、鏈霉素。按要求用熱處理、通風(fēng)等法進(jìn)行增殖培養(yǎng)。3.采用平板稀釋法分離黃酒酵母，分離后的平板于28 ℃恒溫培養(yǎng)48 h，挑選15個形態(tài)整齊、大小均勻、菌體飽滿的菌落接種于斜面試管中，28 ℃恒溫培養(yǎng)48 h。4.從15支試管中挑選出12支生長良好的菌株進(jìn)行篩選和性能測定。先進(jìn)行三角瓶發(fā)酵試驗，分別進(jìn)行鏡檢、稱重、發(fā)酵度指標(biāo)的測定，篩選出6株細(xì)胞健壯、繁殖快、發(fā)酵力強(qiáng)、發(fā)酵度高、香氣好的酵母進(jìn)行耐酒精和耐溫發(fā)酵試驗。選出3株耐酒精度高、死亡溫度高的菌株做小樣試驗，通過比較得到優(yōu)良的黃酒酵母菌株。