動物、植物和微生物等生物細(xì)胞的主要成分，是一類高分子含氮的有機化合物的總稱。蛋白質(zhì)是活細(xì)胞的組成成分，也是作為維持細(xì)胞生活的活性物質(zhì)（如酶等），與生命現(xiàn)象密切相關(guān)的物質(zhì)，它在體內(nèi)不斷地進行代謝循環(huán)，而在外觀上似乎保持著恒定狀態(tài)。蛋白質(zhì)是由各種L-α-氨基酸類（H₂N－CHR－COOH，R=H即甘氨酸）彼此返復(fù)以肽鍵（……CO－NH……）結(jié)合而形成的多肽鏈（H₂N－CHR₁－CO－NH－CHR₂－CO－NHR₃－CO……）。由于蛋白質(zhì)種類的不同，其所含氨基酸的種類、數(shù)量及其結(jié)合順序都不相同，其分子的大小是多種多樣的。從鯡魚和鮭的精子蛋白的魚精蛋白分子量為4千左右直到病毒類那種具有復(fù)雜的四級結(jié)構(gòu)的分子量至數(shù)億。對水解后僅生成氨基酸的天然蛋白質(zhì)稱為單純蛋白質(zhì)。對水解后除產(chǎn)生氨基酸外，還有其他有機物質(zhì)的稱為結(jié)合蛋白質(zhì)。前者根據(jù)溶解度與其來源而分別稱為清蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白、谷蛋白、硬蛋白、組蛋白、魚精蛋白。后者依其所含有的非氨基酸有機物而分別稱為核蛋白質(zhì)、糖蛋白、核糖蛋白、磷脂蛋白、色素蛋白等。此外雖然不是天然蛋白質(zhì)，但多少進行變化而產(chǎn)生的一族衍生蛋白質(zhì)則有：白明膠、胨、等。除硬蛋白質(zhì)外，蛋白質(zhì)溶于水或稀鹽溶液而形成膠體溶液，蛋白質(zhì)溶液可通過加入醇、丙酮等有機溶劑、硫酸銨等中性鹽和三氯醋酸、硫柳酸、生物堿試劑、重金屬鹽等而使蛋白質(zhì)沉淀，因此可用來對蛋白質(zhì)的檢出、去除和提純。為了檢出蛋白質(zhì)和蛋白質(zhì)中含有的氨基酸，可用雙縮脲反應(yīng)、米倫（Millon′s）反應(yīng)、黃色蛋白反應(yīng)、阿達姆凱威斯（adam－kiewiez）反應(yīng)、李伯曼（Libermann）反應(yīng)、毛利斯（Molis－ch）反應(yīng)等各種顯色反應(yīng)。為了正確分析組成蛋白質(zhì)的氨基酸的種類和數(shù)量，通常可以將樣品加入過量的6N鹽酸于閉式管中，在110℃下處理約24-72小時，然后將水解產(chǎn)物放入以離子交換柱為主體的氨基酸自動分析儀中進行測定。蛋白質(zhì)中氨基酸的組成和分子內(nèi)氨基酸的排列順序，對每種生物和器官都各顯有其特征。也就是說蛋白質(zhì)具有種屬和器官的特異性。天然蛋白質(zhì)是不穩(wěn)定的物質(zhì)，因各種物理的（加熱、攪拌、薄膜化、紫外線及X線照射等）或化學(xué)的（尿素、有機溶劑酸、醇及數(shù)種鹽類處理等）原因而引起變性。通常，一般的天然蛋白質(zhì)一旦注入與其不同的動物組織內(nèi)，便會成為所謂的抗原，在注射過的動物血清中會形成免疫球蛋白，它能和注射蛋白之間引起特異性的抗原抗體反應(yīng)。因此可利用這種性質(zhì)用微量（樣品）就能判斷出兩種蛋白質(zhì)的同一性。