又稱維他命。維持機體正常生命活動不可缺少的一類小分子有機化合物。盡管機體對這類物質(zhì)的需要量很少，但由于這類物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，或合成量不能滿足機體的需要，故必須不斷從食物中攝取。維生素約有20余種，它們的化學(xué)結(jié)構(gòu)各異。通常按溶解性質(zhì)將維生素分為脂溶性和水溶性兩大類。脂溶性維生素能溶于脂肪，如維生素A、維生素D、維生素E和維生素K等；水溶性維生素能溶于水，如維生素B1、維生素B2、維生素PP、維生素B6、維生素B12和維生素C等。維生素在動物體內(nèi)既不是構(gòu)成各種組織的主要原料，也不是體內(nèi)的能量物質(zhì)，它們的生理功能主要是對物質(zhì)代謝過程起非常重要的調(diào)節(jié)作用。多數(shù)的維生素作為輔酶或輔基的組成成分參與體內(nèi)的代謝過程。尤其是B族維生素，如維生素B1、維生素B2、維生素PP、泛酸等幾乎全部參與輔酶或輔基的組成。維生素C和硫辛酸等本身就是輔酶。許多維生素現(xiàn)已可從動物和植物組織中分離提取或人工合成。許多維生素性質(zhì)很不穩(wěn)定，如維生素C不耐熱，因此烹調(diào)菜肴時不宜燒煮過度，以免破壞維生素C。
　　維生素在醫(yī)學(xué)上有保健和治療功效。機體長期缺少某種維生素時，可使體內(nèi)物質(zhì)代謝過程發(fā)生障礙，因而影響正常生長，以致發(fā)生不同的維生素缺乏癥。如長期缺少維生素B1會引起腳氣��；缺乏維生素C則產(chǎn)生壞血病。臨床上用維生素純品或一些富含維生素的制劑來防治維生素缺乏癥。