用開水沖泡茶葉，中國自明清以來的一般飲茶方法。現代茶葉生產有了較大發展，生產以芽茶、葉茶為主，飲茶習俗趨向用散茶，飲茶方法也從團餅茶的碾末烹煮、調膏注湯，發展為散茶煮水沖泡。但明清民間沏茶，風尚壺飲，杯飲還不大普遍。沏茶也有講究，認為有了好茶、好水，還必須注意掌握沏茶的方法，才能沏出色香味優美的茶湯。

不同茶類、不同等級的茶葉，因沏茶水溫不同，沖泡時間不同，和茶水比例不同，茶湯的風味就有很大差異。一杯理想的茶湯，要求茶葉中內含的各種水可溶物質充分浸出，而綠茶更要求各種成分的適當協調并發揮茶葉固有的色香味優美特點。由于茶葉中內含的多酚類成分須高溫才易浸出，而氨基酸成分則可在較低的水溫下浸出，所以沏茶的水溫過高，多酚類物質浸出過多，就會影響綠茶滋味苦澀不爽及部分維生素C等有效成分的破壞。一般茶芽愈嫩，多酚類物質含量愈高，影響也愈為顯著。因此沖泡高級綠茶，用水量以略少為宜，水溫和沖泡時間也宜稍低稍短，可使湯色翠綠，香味鮮美。

普遍的紅綠茶一般茶水比例，如用干茶3-4g，沖泡沸水200-250ml，3-5分鐘后即可飲用。明代按茶葉的老嫩程度、氣候季節采取空壺加溫預熱，沖泡后加蓋等不同的沏茶方法，如下投，即先放干茶，再沖泡開水；中投，即先沖一半開水，放入干茶后再注滿開水；上投，即先沖滿開水后放入干茶。并有春秋宜中投，夏上投，冬下投之說。