“冷卻排酸肉”簡(jiǎn)稱冷卻肉，是指經(jīng)過嚴(yán)格檢疫的生豬屠宰后立即進(jìn)入冷環(huán)境中，采用相關(guān)設(shè)備，使胴體在24小時(shí)內(nèi)冷卻到0~4℃，使肉完成成熟過程（亦稱排酸過程），然后進(jìn)行分割、剔骨、包裝，并始終在低溫環(huán)境下進(jìn)行加工、儲(chǔ)藏、配送和銷售，直到進(jìn)入消費(fèi)者的冷藏箱或廚房，使肉溫始終保持在-2~4℃。

中國(guó)人歷來有“半夜宰豬，早市買肉”的習(xí)俗。但是，未經(jīng)任何降溫處理的豬肉有許多缺點(diǎn)：首先是滯留有害物質(zhì)。一般情況下，動(dòng)物體內(nèi)會(huì)含有一些對(duì)人體有不良影響的微生物，如金黃色葡萄球菌等，另外還含有較多酸性物質(zhì)。動(dòng)物在屠宰前因?yàn)轶@恐緊張，造成大量激素類物質(zhì)進(jìn)入血液和體液，傳統(tǒng)的“屠宰——上市”方式使這些有害物質(zhì)滯留在了動(dòng)物體內(nèi)。其次，細(xì)菌大量繁殖。動(dòng)物宰殺后肉溫升高，成為細(xì)菌繁殖的溫床。再次，品質(zhì)下降。肉的硬度增加、嫩度降低，風(fēng)味、口感不佳。

“冷卻排酸肉”要求生豬屠宰前后需經(jīng)嚴(yán)格的檢疫和檢驗(yàn)，并于屠宰后30分鐘內(nèi)將其胴體送入預(yù)冷間預(yù)冷，在冷卻條件下，完成肉的排酸過程。它的優(yōu)點(diǎn)是：在24小時(shí)0℃~4℃的冷卻溫度下，酶的活性和大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑制；冷卻肉在冷卻環(huán)境下表面形成一層干油膜，能夠減少水分蒸發(fā)，阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖；時(shí)間上的延遲使肌肉組織的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，容易咀嚼和消化，吸收利用率也高，口感更好。排酸過程中，增加了肉的鮮味和營(yíng)養(yǎng)。所以排酸肉好熟易爛、口感細(xì)膩、多汁味美；更易切割，而且切面有特殊的芳香氣味。

鑒別普通肉和排酸肉，單從外表上很難區(qū)分，兩者在顏色、氣味、彈性、黏度上有細(xì)微差別，需長(zhǎng)期摸索得出經(jīng)驗(yàn)。但在做成菜肴后，經(jīng)過品嘗就能明顯感覺到它們的不同，排酸肉更嫩更香，做出的肉湯更是清亮淳香。