一、水在食品中的存在

    所有的動植物性食品都含有水，特別是天然食品。只有極少數經過加工處理后的食品，如植物油、白砂糖等基本上完全不含水。表8—1給出了部分食品的含水量。游離存在的水，則是一種比較特殊的必需食品成分。雖然可以近似地將其看作為是一種完全純粹的食品成分，但是，實際飲用的水往往并不是單一的H₂O化學成分。

二、水的存在狀態

水的存在狀態有兩種形式，即自由水和結合水。但是，這種劃分只具有相對的意義。

表8-1 部分食品中的水含量

一般在食品中，大部分的水則是與蛋白質和碳水化合物等相結合而存在的結合水。測定結果表明，每100g蛋白質可系著水(分)平均達50g之多，每100g淀粉則在30～40g。組織或食品中所含的自由水，在冰凍保藏時，容易形成冰結晶，破壞組織的細胞結構。因此，當組織或食品解凍后，將會立即發生崩潰，加速發生腐敗過程。所以，解凍后的食品，一般應要求馬上進行加工。

三、水分活度及其意義

    為了定量地說明組織中的水分狀態，可以仿照溶液活度的概念，引入水分活度來解決這—問題。水分活度，就是溶液中水的逸度ƒ與純水逸度ƒ^o之比。一般可以近似地表示為溶液中水蒸氣分壓p與純水蒸氣壓p^o之比： 

       Aw＝ƒ／ƒ^o ～ p/p^o =ERH／100

    式中 ,ERH為平衡相對濕度，即組織吸濕和散濕達到等量狀態時的濕度值。   

    弄清楚生物組織或食品的水分活度，對于我們預測食品的耐貯能力以及保護食品有著比較重要的意義。雖然還沒有完全了解腐敗發生的全過程，但已經獲得了足夠的證據，表明水的含量，有著很重要的作用。通過對水分活度的研究，人們發現，食品腐敗過程的主要發生者微生物，其繁殖活動對應有一定的Aw值要求。如表8—2所示，微生物得以繁殖的食品Aw值為：細菌不能低于0.91；酵母不能低于0.87；霉菌不能低于0.80；當Aw<0.6時，任何微生物都不能生長。由此可見，微生物最易在水分多的食品里繁殖。所以，在Aw值比較高的食品中，微生物特別容易使食品發生腐敗。  

表8—2  一般微生物生長繁殖的最低A_w值(A_w闡值)