脂質(zhì)是脂肪和類脂的統(tǒng)稱，其中類脂也是一種具有相對(duì)意義的統(tǒng)稱。當(dāng)我們?cè)诹?xí)慣上將脂肪稱為真脂時(shí)，剩余下的那些脂質(zhì)成分就被劃歸為類脂。因此，類脂物質(zhì)比較多，包括有磷脂、糖脂、甾醇和蠟等。許多類脂都是具有重要營(yíng)養(yǎng)意義的食品成分。脂肪和類脂都具有不溶于水，溶于乙醚、氯仿、苯等有機(jī)溶劑的通性，也就是所謂的脂溶性。
一、存在與含量
脂質(zhì)主要存在于動(dòng)物性食品中。某些植物性食品中也含有可觀的脂質(zhì)成分(表5-1)。在表5—1中，只給出了脂肪的含量值，并沒(méi)有包含類脂成分。類脂的存在比較特殊。
表5—1 某些食品中的脂肪含量 單位：質(zhì)量分?jǐn)?shù)％
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食 品 |
脂肪含量 |
食 品 |
脂肪含量 |
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豬油(煉) 豬肉(肥) 豬肉(肥瘦) 雞蛋黃 牛肉(瘦) 牛 乳 雞 黃 鱔 兔 肉 |
99.0 90.8 59.8 30.0 6.2 4.0 2.5 1.2 0.4 |
植物油 黃 油 芝 麻 花生仁(炸) 千 張 玉米(黃，干) 掛面(干切面) 蘋 果 苤 藍(lán) |
100.0 82.5 61.7 48.4 15.8 4.3 1.7 0.5 0 |
二、脂質(zhì)食品的分類
依據(jù)食品中所存在的脂肪含量值，可以對(duì)食品加以分類。一種簡(jiǎn)單有效的劃分為：
①高脂食品，這主要是指那些動(dòng)物性食品、油脂或這些油脂制作的食品，包括豬油、植物油、油面筋和豬肉等；
②低脂食品，主要是指那些脂肪含量比較低的植物性食品，如水果、蔬菜和糧食等；
③無(wú)脂食品，指基本上或完全不含有脂肪的食品，包括有白砂糖、西瓜、蜂蜜和南瓜等。