人們食用的油脂，旋轉(zhuǎn)一段時(shí)間后，很容易變質(zhì)，產(chǎn)生令人不愉快的氣味。這是因?yàn)橛椭瑫?huì)發(fā)生自動(dòng)氧化作用，通過(guò)形成過(guò)氧化物而造成的酸敗。油脂的酸敗不像食物腐敗、霉變那樣容易引起人們的注意。當(dāng)聞到不正常的氣味時(shí)，油脂的過(guò)氧化物含量大約在0.4％，已經(jīng)大大超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)值了。
    油脂氧化會(huì)產(chǎn)生很多的有毒氧化分解產(chǎn)物。人如果長(zhǎng)期攝入已劣化的油脂，會(huì)使細(xì)胞功能衰竭，誘發(fā)多種疾病。日本曾因使用油脂的過(guò)氧化值達(dá)到7.5％，而造成集體急性中毒事件。當(dāng)食用市場(chǎng)上的油炸食品時(shí)，需特別注意食品的顏色和氣味。
    采用何種保存方式來(lái)保存油脂呢？遺憾的是人們至今還沒(méi)有辦法通過(guò)外界條件的改變來(lái)避免油脂組成成分化學(xué)鍵的斷裂，也就是說(shuō)無(wú)法避免油脂的自動(dòng)催化反應(yīng)所造成的變質(zhì)問(wèn)題。但是，人們可以采用多種方式來(lái)延緩這一進(jìn)程。
    在冷、暗的環(huán)境中可以延長(zhǎng)油脂保存期，溫度在60℃以下，油脂氧化的速度比室溫快4－5倍。暗，不僅是指避免日光直接照射，而且最好采用有色瓶，或儲(chǔ)藏在櫥柜中，并蓋好，避免水分進(jìn)入。