從物理性狀上，我們將“常溫”(15攝氏度-20攝氏度)下成液態的脂肪稱作“油”。從來源上，又分為“植物油脂”和“動物油脂”，簡稱“植物油”和“動物油”。?

植物油多數是液態的，少數也有固態(如棕櫚油、椰子油等)，而動物油則反之，多數為固態，少數為液態(如魚油類等)。?

前面提到的必需脂肪酸絕大多數存在于植物油中，所以可以說食用植物油是最好的，因為動物油吃多了，會造成血液“膽固醇”含量過高，易誘發心血管病。人們最常選購的花生油、豆油、菜籽油、紅花油、葵花油、棉籽油、茶籽油、芝麻油、玉米油乃至亞麻油等等，只要品質有保證，都是理想的食用油。?

那么，脂肪酸的攝入量多少，有沒有個標準呢?有，目前宣傳得比較多的是1∶1∶1的提法。它的意思是將人們所需要的脂肪量假定為三份，那么，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸(脂肪酸分子中礦鏈上有一個“雙鏈)和多不飽和脂肪酸(含兩個以上雙鏈)的比例應當是各占一份，也就是1∶1∶1。這個觀點是上個世紀七十年代，美籍華裔學者張泗祥教授最早提出的。但是，應當提出：任何一種單一的植物油，都難以符合這個標準，即使脂肪酸含量的較理想的花生油，也滿足不了這一要求。