1.HACCP體系簡介
　　HACCP是"Hazard Analysis Critical Control Point"英文縮寫，即危害分析和關(guān)鍵控制點。國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語》對HACCP的定義為：生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段；對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。國際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則》對HACCP的定義為：鑒別、評價和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。

　　HACCP系統(tǒng)是20世紀(jì)60年代由美國Pillsbury公司H.Bauman博士等與宇航局和美國陸軍Natick研究所共同開發(fā)的為生產(chǎn)安全的航天食品創(chuàng)建的質(zhì)量管理體系。HACCP體系的基本原理經(jīng)過多年的實際應(yīng)用和修改完善，發(fā)展為七個原理：
（1）列出所有潛在危害，進(jìn)行危害分析，確定控制措施；
（2）確定關(guān)鍵控制點；
（3）關(guān)鍵控制限值的確定；
（4）建立每個CCP監(jiān)控程序；
（5）確定每個CCP可能產(chǎn)生的偏離的糾偏措施；
（6）建立驗證程序；
（7）記錄和文件的保持。

　　2.必要性
　　養(yǎng)豬業(yè)占我國畜牧業(yè)的70%左右，已成為我國農(nóng)村經(jīng)濟的重要組成部分；中國也是世界上最大的豬肉消費國，年人均豬肉消費量達(dá)20～30千克，養(yǎng)豬業(yè)在我國人民生活和國民經(jīng)濟中占有十分重要的地位。隨著城鄉(xiāng)人民生活水平的不斷提高，對豬肉產(chǎn)品的質(zhì)量要求越來越高，人民越來越關(guān)注產(chǎn)品中是否有農(nóng)藥、獸藥殘留污染、重金屬污染、細(xì)菌超標(biāo)等衛(wèi)生狀況。
　　隨著中國加入世界貿(mào)易組織，畜禽產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)面臨著前所未有的機遇和挑戰(zhàn)，我國出口畜禽產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量日益受到重視（中國豬肉在國際市場的競爭力和市場占有率非常低）。
　　因此，發(fā)展無公害生豬產(chǎn)品，不僅符合我國畜牧生產(chǎn)的高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)發(fā)展方向，也是市場發(fā)展的必然。對產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，研究建立有效的、功能齊全的全程質(zhì)量控制體系勢在必行。而建立HACCP體系，正好可以規(guī)范其生產(chǎn)。