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食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系的通用要求
（一）術(shù)語和定義
寫在前面
GB/T 27341-2009 危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系 食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求
本標準規(guī)定了食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系的通用要求，使其有能力提供符合法律法規(guī)和顧客要求的安全食品。
本標準適用于食品生產(chǎn)（包括配餐）企業(yè)HACCP體系的建立、實施和評價，包括原輔料和食品包裝材料采購、加工、包裝、貯存、裝運等。
食品生產(chǎn)加工過程（包括原材料采購、加工、包裝、貯存、裝運等）是預(yù)防、控制和防范食品安全危害的重要環(huán)節(jié)。
危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系是一種科學(xué)、合理、針對食品生產(chǎn)加工過程進行過程控制的預(yù)防性體系，這種體系的建立和應(yīng)用可保證食品安全危害得到有效控制，以防止發(fā)生危害公眾健康的問題。
本標準旨在以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)，關(guān)注食品的安全性，運用HACCP原理，將食品安全風險預(yù)防、消除或降低到可接受的水平
（一）術(shù)語與定義
原輔料raw material
構(gòu)成食品組分或成分的一切預(yù)期產(chǎn)品、物品或物質(zhì)。
注：包括在食品內(nèi)含有的原料、輔料、添加劑和其他來源的所有預(yù)期物質(zhì)。
潛在危害potential hazard
如不加以預(yù)防，將有可能發(fā)生的食品安全危害。
顯著危害significant hazard
如不加以控制，將極可能發(fā)生并引起疾病或傷害的潛在危害。
注：“極可能發(fā)生”和“引起疾病或傷害”表示危害具有發(fā)生的“可能性”和“嚴重性”。
操作限值operation limit
為了避免監(jiān)控指數(shù)偏離關(guān)鍵限值而制定的操作指標。
控制（動詞） control
采取一切必要措施，以確保和保持符合HACCP計劃所制定的指標。
控制（名詞） control
遵循正確的方法和達到規(guī)定指標時的狀態(tài)。
控制措施control measure
用以防止、消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮艿乃剑扇〉娜魏涡袆雍突顒印?/div>
糾偏行動corrective action
為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施，包括當關(guān)鍵控制點的監(jiān)視結(jié)果顯示有失控情況時所采取的任何措施。
關(guān)鍵控制點critical control point （CCP）
能夠進行控制，并且該控制對防止、消除某一食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞潜匦璧哪骋徊襟E。
關(guān)鍵限值critical limit
區(qū)分可接收或不可接收的判定標準。
偏離Deviation
不符合關(guān)鍵限值。
流程圖flow diagram
生產(chǎn)或制造某特定食品所用的步驟或操作順序的系統(tǒng)表述。
危害分析與關(guān)鍵控制點hazard analysis and critical control point system （HACCP）
對食品安全有顯著意義的危害加以識別、評估和控制的體系。
危害分析與關(guān)鍵控制點計劃（HACCP計劃）HACCPplan
根據(jù)HACCP原理所制定的，以確保食品鏈各環(huán)節(jié)中對食品安全有顯著影響的危害得以控制的文件。
危害hazard
食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素或食品存在的狀態(tài)。
危害分析hazard analysis
對危害以及導(dǎo)致危害存在條件的信息進行收集和評估的過程，以確定出食品安全的顯著危害，因而宜將其列人HACCP計劃中。
監(jiān)控monitor
為了評估關(guān)鍵控制點（CCP）是否處于控制之中，對被控制參數(shù)按計劃進行觀察和測量的活動。
步驟step
從初級生產(chǎn)到最終消費的食品鏈中（包括原料）的某個點程序、操作或階段。
確認validation
獲得證據(jù)，證明HACCP的各要素是有效的過程。
驗證verification
通過提供客觀證據(jù)對規(guī)定要求已得到滿足的認定。包括方法、程序、試驗和其他評估的應(yīng)用，以及為確定其符合HACCP計劃的監(jiān)控。
編輯：foodqm
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