上海市食品研究所技術(shù)總監(jiān)馬志英教授

　　今天我們吃的食品還安全嗎？很多人都有這樣的問(wèn)題。上海市食品協(xié)會(huì)專(zhuān)家委員會(huì)主任、上海市食品學(xué)會(huì)食品安全專(zhuān)業(yè)委員會(huì)主任、上海市食品研究所技術(shù)總監(jiān)馬志英教授表示，日常生活中沒(méi)有絕對(duì)安全的食品。但我們可以通過(guò)努力，把風(fēng)險(xiǎn)降低到可以接受的程度。每個(gè)人的年齡、飲食習(xí)慣、體質(zhì)等情況各不相同。所以，我們需要了解食品風(fēng)險(xiǎn)的基本原理，結(jié)合自身情況，采取個(gè)性化的防范措施，做個(gè)成熟明智的消費(fèi)者。

　　在家吃：

　　蔬菜，最大的安全問(wèn)題就是農(nóng)藥殘留造成的危害，而在城市人的餐桌上，幾乎找不到?jīng)]噴灑過(guò)農(nóng)藥的蔬菜。如今，全世界每年約有200萬(wàn)人因農(nóng)藥污染而得病，死亡人數(shù)達(dá)4萬(wàn)左右。農(nóng)藥殘留的可怕之處，不僅在于其可能造成急性中毒，更嚴(yán)重的是慢性中毒、致癌、致畸和致突變。

　　通過(guò)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，夏秋季是農(nóng)藥殘留高危季節(jié)。要減少蔬菜農(nóng)藥殘留的攝入，馬志英提供了6招：1.選，避開(kāi)“高危蔬菜”；2.測(cè)，肉眼看不出來(lái)的農(nóng)藥殘留，最好用專(zhuān)業(yè)方法檢測(cè)，這需要有關(guān)部門(mén)加強(qiáng)監(jiān)管；3.洗，先用水沖洗蔬菜表面的污物，然后用清水浸泡15—20分鐘；4.燙，用70攝氏度的開(kāi)水漂燙，不但能除去大部分農(nóng)藥殘留，還能除去亞硝酸鹽等；5.去，能去皮的蔬菜，如黃瓜、番茄等，最好去皮后再食用；6.放，耐儲(chǔ)藏的蔬菜，如大白菜、冬瓜等，不妨儲(chǔ)存一段時(shí)間再食用。

　　下館子：點(diǎn)菜做到“六個(gè)一”

　　不少老百姓都發(fā)現(xiàn)，飯店炒出來(lái)的菜肴，顏色鮮艷、香味撲鼻。這些都要?dú)w功于食品添加劑。飯店的蝦仁晶瑩剔透、充滿(mǎn)彈性，可能是復(fù)合持水劑、乳化劑、保鮮劑和殺菌劑的共同作用。牛肉比自己家做的嫩滑，則是蘇打粉的‘修飾’，火鍋怎么煮都是鮮紅色，那是加了玫瑰紅B。

　　若想減少食品添加劑的攝入，必須要少吃加工食品，少在外就餐。像上班族早上喝牛奶、吃面包，中午在外就餐，晚上回家做飯，一天攝入的食品添加劑在30種左右。如果三餐都在外吃，那攝入的添加劑很容易就超過(guò)60種。

　　在外就餐首先要慎選餐館，減少在路邊攤和小餐館的就餐；其次要少吃洋快餐，像炸雞、薯?xiàng)l、漢堡含有多種添加劑，冰激凌、面包等有反式脂肪酸。最后，點(diǎn)菜要注意“六個(gè)一”：菜色淺一點(diǎn)、香味淡一點(diǎn)、口味清一點(diǎn)、素材多一點(diǎn)、品種雜一點(diǎn)、總量少一點(diǎn)。若是發(fā)現(xiàn)食品色澤不自然，異常“鮮、艷、白”，就要多個(gè)心眼。

　　魚(yú)蝦蟹：

　　海產(chǎn)不一定比河鮮安全

　　不少百姓覺(jué)得，海產(chǎn)品生長(zhǎng)在天然的海水里，應(yīng)該比淡水產(chǎn)品更安全。目前我國(guó)水域的農(nóng)藥、漁藥殘留污染程度為：養(yǎng)殖水塘>江湖>近海>遠(yuǎn)洋，可見(jiàn)遠(yuǎn)洋的海產(chǎn)品確實(shí)干凈些。但海產(chǎn)品中的貝類(lèi)、甲殼類(lèi)、大型魚(yú)受化學(xué)污染較多，重金屬污染也較重，最好少吃。

　　要放心、安全地吃魚(yú)蝦蟹，挑選的關(guān)鍵是學(xué)會(huì)“三不三看”。“三不”包括：不重復(fù)，即一周內(nèi)不重復(fù)吃同一種水產(chǎn)品，海產(chǎn)品和水產(chǎn)品最好輪換著吃；不過(guò)量，每周吃水產(chǎn)品保持在三次左右，成人每次不超過(guò)120克，孕婦每周不要超過(guò)190克；不生食。

　　“三看”則是：看品種，少吃帝王蟹、黑魚(yú)等食肉性魚(yú)類(lèi)，不吃魚(yú)頭、蝦頭；看生熟，少吃醉制和腌制的水產(chǎn)品；最后要看季節(jié)，夏季是食用海產(chǎn)品引發(fā)食物中毒的高危時(shí)期，要特別注意防范。

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