江蘇無錫許國強問：
很多人都喜歡生吃蔬菜，不僅因為口感好，吃著爽，還因為他們認為生吃蔬菜可以保留其中的維生素，更有營養(yǎng)。事實真是如此嗎？
中山大學附屬第三醫(yī)院營養(yǎng)科副主任卞華偉答：
從提高食物的胃腸道消化利用率和保證食品安全、衛(wèi)生兩方面來考慮，熟吃蔬菜是更健康的選擇。
將蔬菜炒熟破壞的只是其所含營養(yǎng)素的很小一部分，還有很多營養(yǎng)素只有通過烹飪才能被人體有效吸收。
據(jù)科學研究發(fā)現(xiàn)，將蔬菜炒熟破壞最多的是B族維生素和維生素C，而礦物質(zhì)、脂溶性維生素等并沒有被破壞。礦物質(zhì)只是處于流失狀態(tài)，加熱過程中從蔬菜中溢出于菜汁中。蔬菜加工后損失的維生素C可以通過吃水果來補充。
蔬菜越新鮮，它的結(jié)構(gòu)就越完整和緊密，容易導致消化困難。至于我們關(guān)心的膳食纖維，加工與否并沒有任何的損失，因此，蔬菜的通便作用也不會因煮熟而降低。
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