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炒藕切忌用鐵鍋

放大字體  縮小字體 發布日期:2011-12-03  來源:老年生活報
核心提示:蓮藕中含有一種化學成分——單寧,又稱鞣質。蓮藕被切開和去皮后,暴露在空氣中就會變成褐色。變色的原因是由于氧化作用,單寧中的酚類產生醌的聚合物形成褐色色素,也就是黑色素。

  蓮藕中含有一種化學成分——單寧,又稱鞣質。蓮藕被切開和去皮后,暴露在空氣中就會變成褐色。變色的原因是由于氧化作用,單寧中的酚類產生醌的聚合物形成褐色色素,也就是黑色素。

  為防止變色,可將去皮切開的藕放在清水或淡鹽水中浸泡,使其與空氣隔絕,可防止氧化反應。另外,鞣質變色的另一種原因是與金屬生成深色的鞣質鹽,如遇鐵后變成暗藍色或暗綠色。所以請您炒藕時切忌用鐵鍋,用砂鍋為宜,切藕時最好用不銹鋼刀。

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編輯:yuanlee

 
關鍵詞: 炒藕 鐵鍋
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