黃豆，中國(guó)人稱它為「大豆」，未成熟時(shí)，稱為毛豆。根據(jù)傳說，五千年前神農(nóng)氏命名了五種神圣谷類，黃豆即是其中之一，到了公元前300年，黃豆、小米成為中國(guó)北方主要的農(nóng)作物。它含有豐富的蛋白質(zhì)，比動(dòng)物來的經(jīng)濟(jì)，再加上佛教的主張素食，于是各式各樣的黃豆制品，便相繼在中國(guó)出現(xiàn)。到了八世紀(jì)，經(jīng)由僧侶，將黃豆、豆腐引進(jìn)日本，立刻受到矚目。另外他們發(fā)明了味噌、納豆、干貝等吃法，而且在最近幾年，還將豆?jié){當(dāng)健康食品使用。

　　在美國(guó)，早在1896年，基督復(fù)臨安息日會(huì)的創(chuàng)使人懷愛倫女士就提倡食用黃豆以取代肉類食物。后來，信徒們響應(yīng)她的呼吁，發(fā)展出各種以谷類、黃豆制造的肉類替代品。但大部份的美國(guó)人并不愛食用黃豆，而將大部份的黃豆銷到國(guó)外，榨成黃豆油，或作為飼料。

　　二十世紀(jì)初，營(yíng)養(yǎng)界開始注意到黃豆，陸續(xù)研究并發(fā)表許多其對(duì)人體健康有益的報(bào)告，也使人們對(duì)黃豆不夠美味的印象，逐漸的改變。近年來，黃豆食品不僅受到素食者的青睞，也為注意健康的消費(fèi)者開始喜愛。

　　一、黃豆的營(yíng)養(yǎng)

　　黃豆蛋白質(zhì)足以提供人體需求

　　整粒的黃豆，組織較硬，不易消化，且黃豆中含有阻礙胃的消化酵素-胰蛋白酶（Trypsin）的物質(zhì)，會(huì)影響消化率，但可經(jīng)由加熱或?qū)ⅫS豆搗碎（豆腐、豆皮），或以菌類分解其成份（納豆、臭豆腐）等的方式，提高消化、吸收率至85-95%。

　　黃豆蛋白質(zhì)，含有大部份人體所需要的「必需氨基酸」，盡管缺乏其中一種甲硫胺酸，但確符合人體的需求。一些實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，發(fā)現(xiàn)黃豆的「蛋白質(zhì)效率」，即其蛋白質(zhì)的消化程度與氨基酸的型態(tài)，與牛奶、肉類相近。同時(shí)，如果每天或每餐與谷類、核果、種子等食物搭配一起吃，可達(dá)到「互補(bǔ)作用」，而提升蛋白質(zhì)的質(zhì)與量的效果。

　　專家指出，一般人以體重每公斤攝取0.8公克的蛋白質(zhì)，便足夠身體的需要。因此，想要攝取足夠的蛋白質(zhì)，是極其容易的。除非特殊的情況（如：發(fā)育中的孩童、孕婦等） ，否則沒有必要采取高蛋白質(zhì)的飲食，再說蛋白質(zhì)過量反而不利健康。

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