我們經(jīng)常會(huì)把水果放入冰箱。但是，在冰箱里面放了一晚的香蕉，變成了燒火棍的模樣。如果時(shí)間再長(zhǎng)一點(diǎn)，整個(gè)香蕉都會(huì)變成醬了。于是，“扔還是不扔”成了難題。
在低溫條件下，香蕉中的超氧化物歧化酶（SOD）的活性會(huì)急劇降低，不能及時(shí)清除細(xì)胞內(nèi)自由基。越積越多的自由基會(huì)改變細(xì)胞膜的通透性，破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)。另一方面，低溫還能提高果膠酯酶的活性，這種酶會(huì)分解不溶性的果膠，從而使香蕉組織變軟。
放在冰箱里的香蕉果皮還會(huì)變黑，這是因?yàn)楣ぶ械木郾窖趸福≒PO）把香蕉皮中天然存在的酚類聚合為多酚，這種多酚是一種與人體皮膚中黑色素類似的物質(zhì)。此外，香蕉果皮的細(xì)胞膜破損之后，會(huì)釋放出多巴胺，在氧化酶的作用下這種物質(zhì)會(huì)與空氣中的氧發(fā)生反應(yīng)，生成棕色物質(zhì)。這樣一來，香蕉就變得又黑又軟，不堪食用了。放在冰箱里的黃瓜表面也容易出現(xiàn)一些水漬斑，這也是由于低溫影響了細(xì)胞膜作為“城墻”的功能，最終引起細(xì)胞壞死。
雖然成因不同，但是凍傷香蕉和碰傷蘋果的結(jié)局是相似的——都是細(xì)胞的破損。如果沒有細(xì)菌去搶占這些破損細(xì)胞的營(yíng)養(yǎng)，這類壞果子也是相對(duì)安全的，雖然味道和口感會(huì)差一點(diǎn)。不過，由于細(xì)胞的破損，氨基酸、糖和無機(jī)鹽等從細(xì)胞中流出來，給致病微生物、特別是真菌的生長(zhǎng)提供了良好條件，一旦被霉菌侵占就不同了。
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