不少市民在夏天偏愛爽口的小菜，無論是早飯還是晚飯，總喜歡加上一碟咸菜、榨菜等。食品專家表示，經過加工的咸菜味很美，但不可吃得太多，以免對健康造成損害。
新鮮蔬菜都含有一定量的無毒硝酸鹽。一般情況下，鹽腌后4小時亞硝酸鹽開始明顯增加，14至20天達到高峰，此后又逐漸下降。因此，要么吃4小時內的暴腌咸菜，否則宜吃腌30天以上的。
同時，咸菜中含鹽高，本身對人體也有害。亞硝酸鹽會和體內的血紅蛋白發生作用，使正常的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，易造成組織缺氧，出現頭昏、頭痛、呼吸困難、嘴唇發紫、面色蒼白或四肢抽搐等中毒癥狀，嚴重者出現中毒性休克，甚至死亡。
另外，亞硝酸鹽也是致癌物質。經常食用含有亞硝酸鹽的食物，會增加患食道癌、胃癌和腸癌的機會。
