脂類指存在于生物體中或食品中微溶于水，能溶于有機(jī)溶劑的一類化合物的總稱。

1 油脂的分類

①按物理狀態(tài)分：脂肪（常溫下為固態(tài)）和油（常溫下為液態(tài)）；

②按化學(xué)結(jié)構(gòu)分：簡單脂：酰基脂，蠟；復(fù)合脂：鞘脂類（鞘氨酸、脂肪酸、磷酸鹽、膽堿組成），腦苷脂類（鞘氨酸、脂肪酸、糖類組成），神經(jīng)節(jié)苷脂類（鞘氨酸、脂肪酸、復(fù)合的碳水化合物）；衍生脂：類胡籮卜素、類固醇、脂溶性纖維素等。

③來源分：乳脂類、植物脂、動物脂、海產(chǎn)品動物油、微生物油脂。

④按不飽和程度分：干性油：碘值大于130，如桐油、亞麻籽油、紅花油等；半干性油：碘值介于100-130，如棉籽油、大豆油等；不干性油：碘值小于100，如花生油、菜子油、蓖麻油等。

⑤按構(gòu)成的脂肪酸分：單純酰基油，混合酰基油。

2 油脂的功能

（1）生命功能：構(gòu)成機(jī)體，調(diào)節(jié)生命過程；

（2）營養(yǎng)功能：提供必需脂肪酸和熱能，運輸脂溶性維生素；

（3）風(fēng)味功能。