鮮肉中的病原微生物及其危害 鮮肉中的病原微生物 鮮肉中污染的微生物主要有細菌和霉菌，有時還出現酵母菌和致病菌。芽孢桿菌、假單胞菌及某些酵母菌能使鮮肉發黏和變色；變形桿菌、枯草桿菌及霉菌能使肌肉發霉和腐敗。病原微生物可經內源性和外源性途徑進入肉內。 鮮肉中可能的病原微生物有炭疽桿菌、結核分支桿菌、布氏桿菌、沙門氏菌、鼻疽桿菌、鉤端螺旋體、口蹄疫病毒等人畜共患傳染病的病原，還有各種動物傳染病的病原。 肉中病原微生物的危害 ①導致傳染病的流行 帶有活的病原微生物的肉類被人畜食用，或者在運輸、加工過程中感染了健康人畜，都會引起傳染病的發生和流行。 ②導致細菌性食物中毒 因食用被病原菌及其毒素污染的食品而引起的人和動物的中毒稱細菌性食物中毒。肉制品被沙門氏菌、致病性大腸桿菌、變形桿菌、副溶血弧菌、葡萄球菌或肉毒梭菌的毒素污染時，能引起細菌性食物中毒。 另外，少數真菌也能通過肉品引起食物中毒。
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